Aylık arşivHaziran 2018

Fermente Girit Kabağı

fermenteyasam No Comments

Fermente edilmiş gıdalarda bulunan enzimler ve faydalı bakteriler, sindirim fonksiyonlarını iyileştirir ki bu sayede bağışıklık sistemi güçlenir ve yiyeceklerdeki besin maddeleri kolayca emilir, gereksiz olanlar ise vücuttan atılır. Bu yüzden tüm sebze ve meyveleri fermente etme gibi bir sevdam var 🙂 Bir süre önce pazarda tazecik Girit kabaklarını görünce ben bunu da fermente ederim dedim. Daha önce yapanlar var mı, deneyimlerinden faydalanayım dedim ve biraz araştırma yaptım. Yabancılardan yapanlar var ama salamuradaki tuz oranları birbirinden çok farklı. Ben de kendi deneyimlerimi de ekleyerek kendi reçetemi hazırladım. Kabakların ve suyun tuz oranı ve ekşiliği gayet iyi olmuş, biz beğendik. Aşağıda sizlerle seve seve paylaşıyorum, belki biri daha fermente işlere bulaşır belli mi olur 🙂

Malzemeler

  • Yarım kilo Girit Kabağı
  • 2-3 diş sarımsak
  • 2 tane defne yaprağı
  • 1 çay kaşığı tane karabiber (tercihe bağlı)
  • 1 çay kaşığı kırmızı pul biber (tercihe bağlı)
  • Yarım çay kaşığı hardal tohumu (tercihe bağlı)
  • 1 çorba kaşığı iyotsuz kaya tuzu (%2 tuz oranını sağlamalı)
  • 500 mL içme suyu
  • 1,5 litrelik cam kavanoz

Yapılışı

Cam kavanozu sirkeli kaynar su ile doldurun ve en az 5 dakika bekletin. Hazırlık aşamasında kullanacağınız bıçak, kesme tahtası, kaşık vs yi de sirkeli kaynar sudan geçirin. Fermentasyonun başarılı olabilmesi bu aşamalar çok önemli. Aksi taktirde ortamda istemeyen bakteri ve mayalar üreyebilir.

Tuz ve suyu bir kapta karıştırın. (Salamura) Kabakları iyice yıkayıp, kurulayın. Sarımsakların kabuklarını soyun.  Kavanozun altına baharatların ve sarımsakların yarısını koyun. Kabakları iri küp şeklinde kesin. Benim kabaklarım çekirdekli değildi o yüzden orta kısımlarını çıkarmadım ama sizin kullandıklarınız çekirdekli ise orta kısımları çıkarabilirsiniz.  Bir de kabakların kabuklarını soymadım çünkü; sebze ve meyvelerin yüzeyinde bulunan laktobasiller fermentasyonun başrol oyuncusu. Genelde havuç, pancar gibi kök sebze olmadığı sürece sebzelerin kabuklarını soymadan fermente etmeyi tercih ediyorum. Kestiğiniz kabakları, kavanozun üstünde en az 2-3 parmak boşluk kalıncaya kadar doldurun. Aralara da defne yapraklarını yerleştirin.

Daha sonra hazırladığınız salamurayı tüm sebzeler suyun altında kalacak şekilde kavanoza doldurun. Üzerine baskı yapması için kaynatılmış temiz bir taş, su dolu bir kavanoz/ bardak ya da asma yaprağı ve dalı da koyabilirsiniz. Bu sayede fermentasyon devam ederken sebzelerin yüzeye çıkmasını engellemiş olursunuz.

Kavanozun ağzını sıkıca kapatın. Bu nokta da ben şöyle yapıyorum; bir kaç kat streç film ile kavanozun ağzını sıkıca sarıyorum. Kavanozun altına geniş ve derin bir kap koyarak direkt güneş almayan mümkünse karanlık ve serin bir yere kaldırın. Ortam sıcaklığına bağlı olarak fermentasyon 5-7 gün içerisinde tamamlanacaktır. Fermentasyonun tamamlandığını, sebzelerin renk değişiminden (bkz. aşağıdaki fotoğraf) ve suyun ekşimsi tadından anlayabilirsiniz. Daha sonra kavanozu buzdolabına kaldırın. Afiyet olsun 🙂