Aylık arşivEylül 2018

Çay, dünyada en bilinen, en sağlıklı ve en çok tüketilen içeceğidir. Polifenoller ve antioksidanlar açısından zengindir. Aynı zamanda yağ yakımını sağlayan, kan şeker seviyesinin düzenlenmesine yardımcı olan, diş ve kemik sağlığının korunması ve kanser hücrelerinin oluşumunu engelleyen alkoloid ve aminoasitleri de içerir.

Kombuchada da tüm bu faydalar ve daha fazlası var. Hatta nitrojen, pürinler gibi faydalı besin maddeleri fermentasyon sırasında vücudumuzun daha iyi faydalanabileceği hale gelir. Aynı zaman da özel bakteri ve mayalardan oluşan kombucha kültürü ise çaya vitamin ve enzimler ekler. Fermentasyondan sonra çay çok daha faydalı bir hale gelir. Dolayısıyla kombuchanın şifasına şaşırmamak lazım.

Tabi burada kombucha yapımında kullanılan çay olarak, Camellia Sinensis yapraklarından yapılan çay kastediliyor. Siyah çay, yeşil çay, beyaz çay, oolong ve pu-erh çaylarının hepsi Camellia Sinensis bitkisinin yapraklarından elde edilmektedir. Camellia Sinensis yapraklarının tamamen  oksijene maruz bırakılması sonucu siyah, kısmen oksijene maruz bırakılması ile yeşil, hiç oksijene maruz bırakılmadığında ise beyaz çay elde edilir.

Eski tariflerde kombucha yapımında hep siyah çay kullanılmış. O yüzden şu anda da kombucha yaygın olarak siyah çaydan yapılmakta ancak diğer çay türleri ile de kombucha yapılabilir.

Bir kaç tanesi hariç hiç bir bitki çayı kombucha yapımında KULLANILMAMALI!  Bitki çaylarının içerdikleri uçucu yağlar, kombu kültürüne zarar verirken, faydalı bakterilerin oluşumunu geciktirir. Bu yüzden de faydalı organik asitlerin oluşumunu engeller sonuç olarak da küflenme oluşur. Kombucha yapımında kullanılabilecek bitki çayları ise şunlardır; Hibisküs, Rooibos, Mate

Not:

• Görsel internetten alınmıştır.
• Bilgiler The Big Book of Kombucha kitabından derlenmiştir.

Karpuz Kabuğu mu dediğinizi duyar gibiyim 🙂 Evet karpuz kabuğu da fermente oluyor hem de şahane oluyor. Geçen sene  ve bu senenin ilk kapuzlarıyla yapmıştım. Salatalık turşusu gibi diyebilirim. Geçen sene yaptığımı misafirlerimize de ikram etmiştim genel olarak herkes beğendi diyebilirim. Fermentasyon sonrasında enfes bir ekşimsilik oluyor ki ben buna ba yı lı yo ruuuuuum…. Bu sene karpuz sezonunu kapatmadan bir kavanoz daha yaptım. Kışın afiyetle yeriz inşallah.

Karpuz kabuklarım biraz fazlaydı o yüzden bir kısmı ile daha önce Berk Balbayus’un  yaptığı şekilde yani baharatlı olarak denedim. Her iki tarifi de aşağıda sizlerle paylaşıyorum.

Tarif 1

Malzemeler

• 3-4 dilim karpuz kabuğu ( Kırmızı kısımları alınmış olarak)
• 2 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı tane karabiber (tercihe bağlı)
• Yarım acı sivri biber (tercihe bağılı)
• 1-2 tane defne yaprağı
• 1 L’lik cam kavanoz
• 500 mL içme suyu
• 25 gram (yaklaşık 1 çorba kaşığı) iyotsuz doğal kaya tuzu ( Çankırı, Himalaya vs)

Yapılışı

Kavanozu ve hazırlık aşamasında kullanacağınız tüm araç gereçleri sirkeli kaynar suda en az 5 dakika bekletin.  İçme suyuna tuzu ekleyerek karıştırın. Yıkanmış karpuz kabuklarının yeşil kısımlarını salatalık soyacağı ile soyun.

Arzu ettiğiniz büyüklükte kesin hatta kesmeden de kullanabilirsiniz. Sarımsakların kabuklarını soyun ince ince dilimleyin. Kavanozun dibine sarımsak dilimlerinin bir yarısını, tane karabiberi ve 1 adet defne yaprağını koyun. Üzerine karpuz kabuklarını koyun, aralara kırmızı sivri biber ve defne yaprağını yerleştirin. Kavanozu üzerinde 2-3 parmak kalıncaya kadar karpuz kabukları ile doldurun. En üste kalan sarımsakları koyun.

Daha sonra karpuz kabuklarının üzerine çıkıncaya kadar hazırlamış olduğunuz tuzlu suyu doldurun. Tüm kabuklar suyun altında kalmalı. Ben ağırlık yapsın diye kabukların üzerine boş küçük bir bardak koydum. Son olarak kavanozun ağzını streç film ile sıkıca sarın, altına tabak koyarak direkt güneş ışığı almayan serin bir yere koyun. Ben mutfak dolabının içinde ya da mutfak tezgahımın bir köşesinde bekletiyorum. Ortam sıcaklığına bağlı olmakla birlikte yaklaşık 5 gün içerisinde fermentasyon tamamlanıyor. Daha sonra kavanozun ağzını kapatarak buzdolabına kaldırın. Hemen yemeye başlayabileceğiniz gibi  sabredebilirseniz 1-2 hafta buzdolabında beklettikten sonra da yemeye başlayabilirsiniz bu şekilde  olgunlaşmış fermente turşunun tadı bana daha güzel geliyor.

Tarif 2

Malzemeler

• 400 gram rendelenmiş karpuz kabuğu
• 1 çay kaşığı iyotsuz doğal kaya tuzu
• 2 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber
• 2 çay kaşığı kırmızı acı pul biber
• 1 çay kaşığı karabiber
• Yarım çay kaşığı toz zerdeçal
• 2 diş dilimlenmiş sarımsak

Yapılışı

Kavanozu ve hazırlık aşamasında kullanacağınız tüm araç gereçleri sirkeli kaynar suda en az 5 dakika bekletin. Karpuz kabuklarını rendeleyin. Üzerine tüm baharatları  ve tuzu ekleyin.

Daha sonra tüm malzemeyi iyice yoğurun. Bu esnada karpuz kabukları suyunu salacak.

Tüm malzemeyi kavanoza doldurun. .

Üzerine ağırlık yapması için bir taş, bardak vs koyun. Kavanozun ağzını streç film ile sıkıca sarın ve güneş almayan bir yerde bekletin, daha sonra buzdolabında saklayın.

Kavanozlamadan önce karışımın tadına baktım benim damak tadıma uydu. Fermentasyon sonrasında daha da güzel olur diye düşünüyorum.

Deneyecek olanlara kolay gelsin ve şimdiden afiyet olsun…

Yaz geldiğinde bizim evde kutlu fasulye günleri başlar. Çocuklar da çok sevdiği için haftada en az iki, üç kere pişiririm. Yemeğini, kavurmasını, yumurtalısını kısaca her türlüsünü severiz. Bu çok sevdiğimiz lezzeti kışa taşımadan olmaz. Eskiden çiğden veya kavurarak dondurucuya koyardım ancak her ne şekilde yaptıysam hiç biri tazesi gibi olmadı. Çocuklar yemeyince bende iki yıldır dondurucuya koymuyorum. Geçen yıl  iki kavanoz fermente turşusunu yapmıştım. Ev halkı çok beğendi. Mesaj alınmıştı, yazdan kışa fasulyeyi taşımanın en iyi ve tercih edilen şekli bizim için fermente turşu haliymiş demek ki. Bu düşünceyle sezonu bitmeden Sarıyer’de pazartesi günleri kurulan köylü pazarından tazecik fasulyelerden 5 kg aldım. Tamam biraz abartmış olabilirim zaten fasulyeleri kavanozlarken abarttığımın farkına vardım ve 4 kg kadarını fermente ettim. Geriye kalan 1 kg’da zeytinyağlı fasulye olarak soframıza gelecek.

Ben sizlere tarifi 1 kg kavanoz için vereceğim, siz bu miktarı oranlar sabit kalacak şekilde arttırabilirsiniz.

Malzemeler

• 300-400 gram civarında taze fasulye ( Ben biraz sertçe ve taneli olmayan bir tür tercih ettim.)
• 2-3 diş sarımsak
• 1 çay kaşığı tane karabiber ( tercihe bağlı ( damak tadınıza göre kişniş tohumu, hardal, ardıç tohumu vs gibi turşuya yakıştıracağınız baharatları kullanabilirsiniz)
• 5-6 dal dereotu
• 1 meşe yaprağı ve palamudu ( ya da defne yaprağı)
• 1 L’lik cam kavanoz
• 25 gr doğal kaya kaynak tuzu ( yaklaşık 1-1,5 çorba kaşığı)
• 500 mL içme suyu

Yapılışı

Kavanoz ve hazırlık aşamasında kullanacağınız tüm malzemelerinizi sirkeli kaynar suda en az 5 dakika bekletin. 1 yemek kaşığı tuzu 500 mL suya ekleyin ve karıştırın. Fasulyeleri bol suda 2-3 kez yıkayın. Süzgece alarak en az 1 saat kurumasını bekleyin. Bu bekleme hem fasulyenin üzerinde çeşme suyundan kalan klorun uzaklaşmasını sağlayacak hem de havadaki faydalı bakterilerin fasulyenin yüzeyine yapışmasını sağlayacak. Zira fermentasyonda  klor yumuşamaya sebep olduğundan istenilmeyen bir şeyken havadan gelen sağlıklı bakteriler ise bol probiyotikli bir turşunun olması için gereklidir. Bu minik bilgilendirmeden sonra devam edelim 🙂 Fasulyelerin sap kısımlarını kesin.

Sarımsakların kabuklarını soyun, ince ince dilimleyerek kavanozun dibine yerleştirin. Üzerine yıkanmış, kurutulmuş dereotunun yarısını ve tane karabiberi koyun. Daha sonra fasulyelerin kestiğiniz kısımları aşağıya bakacak şekilde kavanoza sıkı sıkı yerleştirin.

En üste yine sarımsak dilimlerinden ve dere otu koyun. Son olarak olarak, fasulyelerin üstüne çıkıncaya kadar hazırladığınız tuzlu suyu ilave edin. Gerekirse bir ağırlık koyun.

Kavanozun ağzını streç film ile sarın. Altına tabak koyarak, direkt güneş almayan bir yerde 5-6 gün bekletin. Her zaman belirttiğim gibi bu süre ortam sıcaklığına bağlı olarak değişir. Sebzelerin ve salamura suyun rengi değiştiğinde tat ve sertlik kontrolü yapın. Sebze halen sertse ya da istediğiniz ekşiliğe ulaşmadıysa süreyi uzatabilirsiniz. Daha sonra kavanozun kapağını sıkıca kapatarak, buzdolabına koyun.

Kış aylarında harika bir atıştırmalık oluyor. Hatta her ne kadar probiyotik turşu mantığı ile çelişse de turşu kavurması şahne oluyor. Arada kaçamak yapıyorum doğrusu 🙂

Deneyecek olanlara şimdiden kolaylıklar dilerim. Afiyet olsun…

Kombuchanın (kombu çay) meyveler, sebzeler, baharatlar hatta çiçeklerle 1-2 gün oda sıcaklığında bekletilmesine  ikinci fermentasyon deniliyor. Sade kombucha  güzel bir tada sahip ancak ikinci fermentasyon ile  bu tada tat katmak işin en eğlenceli ve yaratıcı kısmı. Kombuchanızı nasıl tadlandıracağınız tamamen sizin hayal gücünüze ve damak tadınıza kalmış. İkinci fermentasyon ile kombuchaya farklı tatlar katarken daha gazlı hale gelmesi de sağlanıyor.  Tabi bir de kullanılan sebze, meyve, baharat ya da çiçeklerin faydalarından da  yararlanmış oluyoruz. Bu sıcaklarda benim tercihim, lavanta-limonlu ya da karpuzlu kombucha… Bugün farklı lezzetler arayışında, yeşil çay bazlı kombuchamı yasemin çiçeği- lavanta ve taze nane-limon ile ikinci fermentasyon yapmakta karar kıldım.

Nasıl Yapılır?

Fermentasyonu tamamlanmış kombuchanızı süzüp, hava geçirmeyen cam şişelere alın. Ben 1L’lik cam şişeye yaklaşık 900- 950 mL civarındaki kombucha koyup, üzerine 1 yarım kase meyve, sebze koyuyorum ya da yarım veya bir çorba kaşığı kuru çiçek (papatya, yasemin, gül vs) koyuyorum. Bu miktarları siz kendi damak tadınıza göre azaltabilir ya da arttırabilirsiniz. Baharat kullanacağım zamanda  1 çubuk tarçın, 7-8 karanfil, 4-5 kakule, yarım çay kaşığı kuru zerdeçal vs koyuyorum. Bu arada taze zencefilde kombuchaya çok yakıştırdığım bir baharat. Genelde 1 çorba kaşığı kadar doğranmış taze zencefil kullanırım. Daha sonra şişenin ağzını sıkıca kapatıp, oda sıcaklığında, direkt güneş almayan bir yerde en fazla 2 gün bekletiyorum.

İkinci fermentasyon sonrasında şişenizi açarken aman çok dikkat edin. Ben ilk yaptığım zamanlarda yoğun gaz çıkışı sebebiyle mutfak tezgahını, dolaplarını hatta zemini berbat etmiştim, şimdi tebessümle hatırlıyorum ama o zaman kendime çok kızmıştım.  Şişenin altına bir kap koyun ve üzerine küçük buzdolabı poşeti geçirerek yavaş yavaş açın. Bu teknik çok işe yarıyor. En gazlı kombuchayı bile sorunsuz bir şekilde açarsınız.

İkinci fermentasyon sonrasında kombuchayı buzdolabında saklayın.

Bana çok sorulan bir konuda ikinci fementasyonda kombuchada alkol oranı artar mı? Evet, artar ama kaynaklara göre bu miktar %2′ yi geçmez.  (İlk fermentasyon sonucu kombuchada bulunan alkol oranının ise ortalama %o.5 civarında olduğu belirtiliyor)

Kombuchanızı tatlandırmak için fikir olması açısından birkaç örneği aşağıda listeleyeceğim. Ama daha önce de dediğim gibi, siz kendi hayal gücünüz ve damak tadınıza göre farklı lezzetler yaratabilirsiniz. Önerilere açığım, beni de haberdar edin olur mu?

• Elma&Tarçın&Karanfil
• Zencefil& Tarçın& Karanfil&Kakule
• Elma& Tarçın&Karanfil
• Hibiskü
• Zerdeçal&Papatya
• Kayısı
• Kavun
• Nane&Limon
• Ahududu veya böğürtlen
• Havuç
• Kırmızı pancar&Pırasa
• Domates&karabiber& kırmızı pul biber
  liste uzaaar gider dedim ya hayal gücünüze kalmış 🙋🏼‍♀️

Sizin evde de öyle mi bilmiyorum ama bizim çocuklar ketçap sever. Ancak dışarıda denk geldikçe yemelerine göz yumuyorum. Eve kesinlikle ketçap, mayonez almam. İçerisindeki o kadar şeker, ki bu çoğunda gerçek şeker değil, koruyucu varken sıklıkla yemelerine izin veremem. Artık büyüdüler ve eve alma konusunda ısrarcı değiller neyse ki. Fermente işlerle ilgilenmeye başlayınca farkındalığım daha da arttı araştırırken yeni şeyler keşfediyorum. Fermente ketçap da bunlardan biri. Hemen denedim. Valla hiç de fena olmadı. Hafif sarımsaklı, hafif ekşimsi bir tadı var. Bizim evlatlar beğendi. Tekrar yapayım mı dediğim de ”evet” dediler, işte duymak istediğim buydu. Yaşasın!!! Bizim evimizde de artık ketçap olacak 🙂 Aşağıdaki tarifle isterseniz sizde yapın. Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin ve afiyet olsun…

Malzemeler

• 500 gr organik domates salçası (Ben CityFarm’ın kini kullandım)
• 65 gram bal (yaklaşık 3,5-4 çorba kaşığı. Daha tatlı olsun isterseniz miktarı arttırabilirsiniz)
• 3 diş ezilmiş sarımsak ( damak tadınıza göre miktarı değiştirebilirsiniz)
• 15 gr  tuz ( yaklaşık 1.5 tatlı kaşığı)
• 1 kahve fincanı (yaklaşık 60 mL) fermente turşu suyu (veya kefir ya da peynir altı suyu)+  kavanozun üzerine koymak için 2 çorba kaşığı fermente turşu suyu
• 45 mL kombu sirkesi (veya fermente elma sirkesi)
• 1 çay kaşığı karabiber*
• 1 çay kaşığı kırmızı pul biber*
• Yarım çay kaşığı tarçın*

*: Miktarları damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.

Bu ölçülerde ketçap kıvamlı oluyor. Kıvamı tuz miktarını düşürüp, fermente turşu suyu miktarını arttırarak ayarlayabilirsiniz.

Yapılışı

Tüm malzemeleri geniş bir kaseye koyup, iyice karıştırın. Tadına bakın, ağız tadınıza göre ilaveler yapabilirsiniz. Karışımı cam kavanoza doldurun. yüzeyi kaşıkla düzeltin. Üzerine 2 çorba kaşığı turşu suyunu ekleyin. Kavanozun ağzını streç film ile sarın. Doğrudan güneş ışığı almayan, serin bir yere altına bir kap koyarak kaldırın.

1.Gün

Fermentasyon yavaş oluyor, endişelenmeyin. Ben endişelendim açıkçası 🙂 Olmayacak diye düşünürken 5-6 gün sonra streç film şişmeye başladı ve rahat bir nefes aldım. Toplamda 8 gün oda sıcaklığında fermente ettim. (Sizin vaktiniz varsa 10-12 gün fermente edebilirisiniz. ) Tatile gideceğimiz için 8 günün sonunda buzdolabına kaldırdım. 10 gün kadar da buzdolabında bekledi. Daha sonra açıp, tadım yaptık.

6.Gün