Aylık arşivOcak 2019

Ekşimayalı Çavdar Ekmeği

fermenteyasam No Comments

Çavdar ekmeği için farklı farklı denemelerim oldu. Son bir kaç seferdir yaptığım reçete ile olanın lezzetini çok beğendim. Tarifin orjinali  @nejlahildebrand a ait Ekmek konusunda çok şey öğrendim kendisinden. Sadece reçete vermiyor samimi bir şekilde bildiklerini püf noktalar dahil olmak üzere paylaşıyor. Ekmek sevdalıları, kendisini instagram hesabından takip etmenizi kesinlikle tavsiye ederim. Ben de kendisinden öğrendiklerimden dolayı teşekkürü borç bilirim. Teşekkürler Nejla Hanım

Meraklısına
Çavdar ekmeği için özel kalıplar var, ben henüz alamadım, klasik ısıya dayanıklı cam baton kalıpta pişirdim. Bu yüzden benim ekmeğim çok kabaramadı ama lezzet şahane.

Tarife gelince;

Ön Maya  hazırlığı

  • 10 gr çavdar ekşi maya( yoksa elinizdeki ekşi maya da olur)
  • 70 gr çavdar unu
  • 70 gr su

Tüm malzemeleri bir kavanozda karıştırın üzerini peçete ile kapatın. En az iki kat kabarıncaya kadar bekleyin. Ben geceden hazırladım, sabaha hazırdı.

Ekmek Malzemeleri

  • 350 gr çavdar unu
  • 370 gr ılık su*
  • Ön mayanın tamamı
  • 8 gr tuz

Yapılışı

  • Ön mayayı ılık suya koyarak karıştırın.
  • Başka bir kapta çavdar ununa tuzu ekleyerek karıştırın. Unun ortasını açın ve mayalı suyu ekleyin. Bir kaşık yardımıyla iyice karıştırın. Hamur kaşığa yapışmalı.
    *Kullandığınız unun kaldıracağı su miktarı değişebilir, dikkatli olun.
  • Kalıbı tereyağ ile yağlayın.
  • Ekmek hamurunu kalıba dökün.
  • Elinizi su ıslatarak ekmeğin üzerini düzeltin.
  • Son olarak üzerine bolca beyaz un serpin. Pişince güzel bir görsellik veriyor.
  • Kabın üzerine bez örterek hamur kabarıncaya kadar oda sıcaklığında bekletin. Benim ekmeğimin kabarması 15 saati buldu, sabırlı olun. Fermentasyon tamamlandığında, ekmeğin üstünde çatlaklar oluşuyor yani bizimle konuşuyor, çatladım artık yeter, pişir beni diyor 😉

Pişirme

  • Fırını en yüksek ayarda 5 dakika ısıtın.
  • Daha sonra sıcaklığı 200C’ye düşürdükten sonra ekmeği fırına koyun. 30 dk bu şekilde pişsin.
  • Fırın sıcaklığını 180C’ye düşürün. Bu sıcaklıkta da 30 dk pişirin.

Çavdar ekmeğinizi soğuduktan sonra kalıptan çıkarıp, mutfak bezine sarın. Ertesi gün kesmenizi tavsiye ederim tabi sabredebilirseniz 🙂

Afiyet olsun…

Ballı Fermente Sarımsak

fermenteyasam No Comments

Hem sarımsak hem de balın sağlık açısından güçlü etkileri hepimiz tarafından biliniyor. Bal ve sarımsağın, antibakteriyel, antiviral ve bağışıklık sistemini güçlendirici etkilerini bir araya toplamak isterseniz, ballı fermente sarımsak yapmak şart olur. Şartlar bunu gerektirdi ben de yaptım


Ballı Fermente Sarımsak, özellikle kış aylarında soğuk algınlığı ve grip hatta öksürük için doğal bir şifa kaynağı.
Bu iki malzeme bir araya geldiğinde infüzyon ile balın tadı sarımsağa, sarımsağın tadı ise bala geçiyor üstelik sarımsak baldaki bakteri ve mayalar sayesinde fermente oluyor. Kabul ediyorum ilk etapta kulağa hoş gelmiyor, tadını tahmin etmeye çalıştığınızda yüzünüzün buruştuğunu görür gibiyim. Ama emin olun hiç de öyle tuhaf, tüketilemeyecek bir şey olmuyor.

Meraklısına
Sadece iki malzeme ile yapılan bu karışımdan beklenen faydayı görmeniz için, sarımsak ve balın doğal ve kaliteli olması gerekli. Özellikle balın doğal olması çok çok önemli yani pastorize edilmemiş GERÇEK bal olmalıdır. Aksi takdirde fermentasyon gerçekleşmez.
Ben Kastamonu Taşköprü sarımsağı ve yine Kastamonu’dan getirttiğimiz gerçek kestane balı kullandım.
Bu arada ne kadar sağlıklı beslenirsek beslenelim hasta olabiliyoruz. Bende de bu hafta ortasında hapşırık, hafif halsizlik oldu. Bağışıklık sitemi güçlü olunca genellikle hastalığı ayakta geçirip, ilaç içmeden atlatabiliyorsunuz. Ballı fermente sarımsağımı 15 gün kadar önce yapmıştım. Niyetim en az 1 ay fermente ettikten sonra kullanmaktı. Ancak hastalık başlangıcı hissettiğim için hemen kullanmaya başladım. Sabah aç karna ve akşam yatmadan önce 1 tatlı kaşığı balından ve 1 tane de sarımsağından yedim. Hastalığı savurdum gitti (Öksürük içinse bir bardak ılık suya, 1 tatlı kaşığı karışımın balından konularak içilebilir.)

Nasıl Yaptım
Malzemeler

  • 1 baş sarımsak
  • 1 çay bardağı kadar bal ( Sarımsakların üzerini örtmeli ve biraz geçmeli)
  • 300-350 mL’lik cam kavanoz

Yapılışı

  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dakika bekletin daha sonra dökün.
  • Sarımsakların kabuklarını soyduktan sonra kavanoza koyun.

  • Üzerine balı ekleyin ve iyice karıştırın.

  • Kavanozun kapağını hafifçe kapatarak, loş ya da karanlık bir yerde, oda sıcaklığında fermentasyona bırakın.

Hazırlaması işte bu kadar kolay. En fazla 15-20 dakikanızı alır. Ama her fermente üründe olduğu gibi tüketmek için zamana ihtiyaç var. Bu fermente işler insana sabretmeyi çoook güzel öğretiyor

Dikkat edilmesi gereken noktalar!!!!!

  1. Sarımsakları kesmeden bütün olarak kullanın.
  2. Sarımsaklar balın yüzeyine çıkıyor. Bu yüzden günde en az 2-3 kere ya kavanozun kapağını iyice kapatarak ters yüz edin ya da temiz bir kaşık ile karıştırın.
  3. Fermentasyon başladığında yüzeyde baloncuklar oluşuyor.

4. Zamanla balın kıvamı inceliyor, şurup gibi oluyor.İncelediğim tariflerde en az 1 ay fermente edilmesi tavsiye ediliyor.
5. Fermentasyon sonrasında kavanozu oda sıcaklığında, karanlık ya da loş bir ortamda saklayın.
6. Bu arada siz kullanmaya devam ederken de karışım fermente olmaya devam eder.

Bu karışıma, taze zencefil, acı biber ekleyerek fermente edenler olmuş. Aklınızda olsun şifayı katmerlendirmek için iyi fikir.  Hadi benden bu kadar. Yapacak olanlara afiyet, şifa olsun…

Fermente Yerelması

fermenteyasam No Comments

Yerelması, bir çok faydası ve prebiyotik ( probiyotik bakterilerin en sevdiği besin)özelliği olmasına rağmen hak ettiği talebi görmüyor diye düşünüyorum.
Şahsen ben tüketmeye özen gösteriyorum ama zeytin yağlı yemeğini ve baharatlarla karıştırarak fırında ızgara gibi pişirdiğimde keyifle yiyemiyorum
O yüzden genellikle kabuğunu soyup meyve gibi ya da rendelenmiş havuç ve/veya turp ile karışık salatasını yemeyi daha çok seviyorum. Bu arada çiğ olarak tüketildiğinde, prebiyotik özelliğinden daha fazla yararlanılacağı belirtiliyor. Damak tadım beni doğruya yönlendirmiş zaten 🙂
Ama bu yetmez farklı alternatifler araştırmak benim için büyük keyif.


Sıkı durun size acayip bir tarif vereceğim.  Neden acayip, çünkü bu tarifle, yer elması, prebiyotik özelliğini korurken ilave olarak probiyotik oluyor.
Evet tahmin ettiğiniz gibi yer elmasını da laktofermentasyon yöntemiyle fermente ettim
Şahane olmuş yerelması sertliğini aynen korurken, fermentasyon sonrasında oluşan ekşilik ( laktik asit sayesinde ) enfes bir lezzet katmış. Tuz miktarı ise tam yerinde, ne az ne fazla. Yani çerez gibi yenilesi olmuş. Deneyin derim, hazır çarşı, pazarda yer elması bolken

Nasıl Yaptım???

Malzemeler

  • 500 gr yer elması
  • 5-6 diş sarımsak
  • 2 tane defne yaprağı
  • 2 acı biber ( tercihe bağlı)
  • 1 çay kaşığı tane karabiber
  • 1/2 çay kaşığı toz zerdeçal
  • Küçük bir parça taze zencefil
  • 500 mL içme suyu
  • 1 çorba kaşığı iyot ilave edilmemiş kaya tuzu ya da doğal kaynak tuzu (salamura %5 tuz oranında olmalı)
  • 1 L’lik cam kavanoz

Yapılışı

  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dk bekletin ve içindeki sirkeli suyu dökün.
  • İçme suyunun içine tuzu ekleyerek, karıştırın. ( Salamura)
  • Yer elmalarını iyice yıkadıktan sonra geniş bir kaba alın ve üzerine kaynar su dökün. Bu şekilde 5 dk bekletin.
  • Sıcak suyu döktükten sonra, yer elmalarının üzerine soğuk su doldurun. Bu şekilde de 5 dk bekletin.
  • Başka bir kaba su doldurun.
  • Yer elmalarının kabuklarını soyarak, su dolu kaba koyun.

  • Sarımsakların kabuklarını soyun.
  • Taze zencefilin de kabuklarını soyup, dilimleyin.
  • Kavanozun altına sarımsak, karabiber, zerdeçal, defne yaprağı ve acı biberi koyun, üzerine bir miktar hazırladığınız salamuradan(tuzlu su) ekleyin.

  • Yer elmalarını orta büyüklükte parçalara kesin ve salamura dolu olan kavunaza koyun.

  • Son olarak zencefil ve kalan salamura suyunu da kavanoza ekleyin.
  • Tüm malzeme suyun altında kalmalı. Gerekirse bir miktar daha salamura hazırlayıp ekleyin.
  • Malzemelerin suyun üstüne çıkmaması için bir küçük kap, bardak, temiz taş vs ile baskı yapın. Ben küçük tabak kullandım.

  • Kavanozun ağzını streç film ile sararak, oda sıcaklığında, loş bir ortamda (ben mutfak dolabın içine koyuyorum) 2 hafta boyunca fermente edin.
  • Sürenin sonunda tadım yapın, ekşilik istediğiniz kıvama gelmişse, kavanozu buzdolabına koyun.

Deneyecek olanlara şimdiden afiyet olsun…

 

 

Kimchi

fermenteyasam No Comments

Sonunda denemek istediğim ama bir türlü Çin Lahanası bulamadığım için yapamadığım, Kore mutfağına özgü bir çeşit fermente turşu olan kimchiyi yaptım 👊🏻 ( Geçen yıl Çin Lahanası bulamayınca, kimchiyi karalahana ile yapmıştım. Gayet güzel olmuştu.) Yaparken biraz el oyalayıcı, bizim turşularımız gibi, yap salamurayı, bas kavanoza değil 😆 Ama merak işte, her türlü zorluğa dayanmayı sağlıyor😉

Yaklaşık 21C’de 7 gün içerisinde kimchinin fermentasyonu tamamlandı. Nasıl bir şeymiş bu kimchi yaaa! Yaktı, yaktı kavurdu☄️ama yine de yemek istedim🤦🏼‍♀️Bu acının çekiciliğinin sebebi ardındaki hafif ekşimsilik ve sarımsak sanırım😋 Acı ve ekşi acayip bir iş birliği yapmışlar, vazgeçemiyorsunuz🤷‍♀️ Tekrar yer miyim❓Eveeeeet‼️ Tekrar yapar mıyım❓Eveeeet‼️

Nasıl yapılacağını merak ettiniz mi? O zaman buyrun sizin için olabildiğince detaylıca tarifi yazmaya çalıştım. Yaparsanız, lütfen bana yorumlarınızı yazın 🙂

Malzemeler

  • 1 Çin Lahanası (marulu) 🥬
  • 1 sap pırasanın beyaz kısmı
  • 2 orta boy havuç🥕
  • 1 orta boy Japon Turbu
  • 1 orta boy kuru soğan
  • 7-8diş sarımsak( damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz)
  • 6 dal taze yeşil soğan
  • 1 tatlı kaşığı taze zencefil
  • 2 yemek kaşığı iyot ilave edilmemiş doğal kaya ya da kaynak tuzu + 1 çay kaşığı tuz
  • 1 yemek kaşığı acı pul biber*
  • 1 yemek kaşığı Maraş acı toz biber*

*: Acı sevmiyorsanız, tatlı kırmızı biber de kullanabilirsiniz👍🏻 acı seviyorsanızda miktarları arttırıp, damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.

  • 3 L’lik cam kavanoz

Harcı için;

  • 2 su bardağı su( 400mL)
  • 2 yemek kaşığı pirinç unu
  • 2 yemek kaşığı şeker

Yapılışı👇🏻

  • Cam kavanozu ve hazırlık aşamasında kullanacağınız tüm malzemeleri sirkeli kaynar sudan geçirin.
  • Çin Marulunun dış kabuklarını atın ve dikine olacak şekilde ikiye kesin. Daha sonra bu parçaları tekrardan dikine kesin. Elde ettiğiniz 4 parçayı aşağı yukarı 3-4 parmak eninde yatay yönde kesin. Marulları bir kaba alıp, iyice yıkayın ve fazla suyunu süzün.

  • Doğradığınız marullardan bir miktar geniş bir kaba ya da tepsiye alıp, üzerine biraz tuz serpin. Sonra üzerine yeniden biraz marul koyup, üzerine tuz serpin. Bu şekilde tüm marullar bitinceye kadar bir kat marul, bir kat tuz olacak şekilde tepsiye koyun. Sonra iyice karıştırın. Marulların yumuşaması için en az 30 dk bekletin.⏰

  • Marullar yumuşadıktan sonra üzerindeki fazla tuzu almak için, marulları iyice yıkayıp, süzgece alın.
  • Mutfak öğütücüsüne soğan, sarımsak, taze zencefil ve 1 çay kaşığı tuzu koyup, püre haline getirin.

 

  • Japon turbu ve havucu yıkayıp, kabuklarını soyun.
  • Japon turbunu önce orta kalınlıkta halka şeklinde kesin. Daha sonra da kibrit çöpü gibi kesin.
  • Havuçları da önce yatay kesin. Japon turpları ile uyumlu olması için bunları da kibrit çöpü gibi kesin.

  • Pırasa ve yeşil soğanları yıkayın.
    Pırasayı dikine ortadan kesip ikiye ayırın. Daha sonra her bir parçayı yan yan ( yarım ay şeklinde) orta kalınlıkta kesin.
    Yeşil soğanları da aynı şekilde yan yan kesin.

  • Havuç, Japon Turbu, pırasa ve yeşil soğanı geniş bir kaba koyun. Üzerine süzelen Çin lahanalarını ekleyin ve elinizle karıştırın.

  • Su ve pirinç ununu bir kaba alıp karıştıra karıştıra pişirin. Muhallebi kıvamını alıp, bir iki göbek attıktan 😉 sonra ocağı kapatın. Üzerine şekeri ekleyip, karıştırın.

  • Muhallebi sıcakken biberleri ekleyip, karıştırın ve soğumaya bırakın⏰

  • Muhallebi soğuduktan sonra soğanlı püreyi ekleyip, karıştırın.
  • Muhallebiyi, sebzelerin bulunduğu kaba ekleyin ve elinizle iyice karıştırın.
    ⚠️Eldiven kullanmıyorsanız bu aşamada mutlaka eldiven takmanızı öneririm.

  • Son olarak karışımı cam kavanoza bastıra bastıra yerleştirin.

  • Kavanzoun kapağını kapatıp, oda sıcaklığında bekletin. Benim mutfağım 21C civarındaydı ve 7 günde fermente oldu. Ortam sıcaklığı fermentasyon süresine etki ettiği için arada tadım yapın derim 💁🏼‍♀️

  • Kavanozu buzdolabına koyun.

Evet yazması da uzun, yapmasın da uzun. Ama benim gibi farklılık arayan fermenteciler için şahane bir alternatif kimchi. Deneyin bence, bağırsaklarınız bayram etsin🙏🏻 Deneyecek olanlara şimdiden afiyet, şifa olsun…