Aylık arşivMart 2021

Karışık Yaz Turşusu

fermenteyasam No Comments

Yaz sebze ve meyveleri ile artık vedalaşıyoruz. O zaman vedamız muhteşem olsun ve kış sofralarımızda ortaya karışık yaz turşusu koyabilmek için kolları sıvayıp, elimizi çabuk tutalım.

Ben yaptım bile sıra sizde.
Tarif, meraklısına bölümünde

Meraklısına
Nasıl Yaptım
Malzemeler

  • 2 kg kelek
  • 1-2 tane acur
  • 1 kg yeşil domates
  • 3 orta boy havuç
  • 1 orta boy soğan
  • 7-8 diş sarımsak
  • Baş parmak büyüklüğünde taze zencefil
  • 1 çorba kaşığı sumak
  • 1 tatlı kaşığı kişniş
  • 1 tatlı kaşığı kırmızı, acı pul biber
  • 100 g(yaklaşık 4 çorba kaşığı) iyot ilavesiz kaynak tuzu ya da kaya tuzu
  • 1-2 tane asma yaprağı
  • 1-2 tane bambu çöp şiş
  • 2 L içme suyu
  • 5 L’lik cam kavanoz

Yapılışı

  • Kavanozu ve hazırlık aşamasında kullanacağınız tüm araç gereçleri sirkeli kaynar suda en az 5 dakika bekletin.
  • İçme suyuna tuzu ekleyerek karıştırın(salamura)
  • Tüm malzemeyi iyice yıkayın.

  • Kelekleri dikey olarak ikiye kesip, varsa çekirdeklerini çıkardıktan sonra orta irilikte olacak şekilde kesin.
  • Yeşil domates, acur ve kabuğu soyulmuş havucu da kelek parçaları ile benzer büyüklükte kesin.
  • Soğanı piyazlık doğrayın.
  • Sarımsakları da iriliğine göre 2’ye ya da 3’e parçaya kesin.
  • Zencefili de kabuğunu soyduktan sonra orta büyüklükte kesin.
  • Tüm malzemeyi geniş bir kaba alıp, üzerine baharatları ekleyip, iyice karıştırın.
  • Daha sonra tüm malzemeyi sıkı, sıkı olacak şekilde kavanoza doldurun.
  • Asma yaprağı ile malzemelerin üzerini kapatın.

  • Bambu çöp şişleri uygun ölçüde kırıp + şekli oluşturacak şekilde asma yaprağının üzerine yerleştirin.
  • Kavanozu, tüm malzeme suyun altında kalıncaya kadar salamura ile doldurun.
  • Kavanozun ağzını streç film ile sıkıca kapatın. İsterseniz kapağını da kapatabilirsiniz ama bu durumda arada kapağı gevşetmeyi UNUTMAYIN
  • Kavanozu, altına bir kap koyarak direkt güneş ışığı almayan oda sıcaklığında bir yere kaldırın.

Fermentasyon sırasında yüzeyde köpük oluşabilir, köpükleri alıp atın. Kavanozun ağzını yeniden streçleyin ya da kapağını kapatın.

Tahin Ekmeği

fermenteyasam No Comments

Fikirlerine ve paylaşımlarına değer verdiğim @saglıklıyasıyoruz hesabının kurucularından Okan Bey @a.okancaglar, glutensiz bile olsa un ile yapılan her şey kaçamaktır diyor ki buna ben de katılıyorum.
Fakaat arada çoğu kişi gibi ben de kaçamak yapmıyor değilim.
Bu noktada bence miktar ve kaçamak sıklığı önemli. Arada ve az yenilirse kimseye bir zararı olmaz diye düşünüyorum.

Ben bugün ekmek yaptım ama unsuz olduğu için kaçamak filan değil.
Yumurta ve tahin ile yaptığımdan gönül rahatlığı ile yediğim bir ekmek oldu.
(yumurta ve tahin karıştırınca, bildiğiniz hamur oluyormuş)

Tarif Dr. Ümit AKTAŞ’ın Yaşam Sevinci kitabından (Ben ufacık ekleme yaptım sadece.)

Şahane kabardı, görünüm ve doku unlu ekmeklerle yarışır bence.
Üzerine salça sür ye, yoğurt ile ye, çorbaya doğra, salatanın suyuna bandır vs hepsi ile çok uyumlu olur

Meraklısına
Nasıl Yaptım
Malzemeler

  • 4 orta boy yumurta (oda sıcaklığında)
  • 1 su bardağı tahin
  • 2 çorba kaşığı peynir
  • Bir avuç doğranmış maydanoz
  • 6-7 tane ceviz( iri, iri parçalar halinde)
  • 1/2 çay kaşığı kabartma tozu
  • 1 çorba kaşığı ev yapımı sirke
  • 1/2 çay kaşığı ince çekilmiş kaya tuzu
  • Üzeri için, biraz susam ve çörek otu

Yapılışı

  • Yumurtaları geniş bir kaba kırıp, tuz ile çırpın.
  • Tahini ekleyip, kıvam alıncaya kadar iyice karıştırın.
  • Daha sonra peynir, maydanoz ve cevizi ekleyin.
  • Kabartma tozunu, sirke ile köpürterek, karışıma ekleyin.

  • Tüm içeriği tekrardan karıştırın.
  • Karışımı, içerisine yağlı kağıt serilmiş baton kalıba boşaltın.
  • Üzerini susam ve çörek otu ile süsleyin.

  • 160 C’de 30 dakika alt, üst aynı anda, fansız ayarda pişirin.
    Fırından, fırına süre değişebilir, kürdan testi yapmayı unutmayın

Tahin, kan şekerini düşürür, diyabet hastaları için faydalıdır. Tabi ki pekmezle karıştırılmazsa.
Ama içinde bir madde daha bulunur ki tahini, en kıymetlilerden biri haline getirir.  Tahin bir glutatyon                     ( antioksidanlar içerisinde en güçlüsü ) deposudur.

Sağlıklı yaşamak için bol, bol tahin tüketin diyor Dr. Ümit AKTAŞ, Yaşam Sevinci kitabında.

Hamburger Ekmeği

fermenteyasam No Comments

  • Ön Maya:
    35 g buğday un
    5 g çavdar unu
    5 g şeker
    40 g su
    20 g ekşi maya
    Karıştırıp 6-8 saat bekleyin

 

  • Ekmek
    500 g buğday unu
    350 g süt ( miktar una göre değişir)
    Yoğurup, 1 saat kadar bekletin

 

Ön mayayı ekleyip, yoğurun ve 30 dk bekletin.

Daha sonra, 55 g zeytinyağ
10 g tuzu ekleyip, yoğurun

 

2-3 kez katlama yapın.
Buzdolabında 12-16 saat fermente edin.

Daha sonra 120 gramlık bezeler yapıp, fırın tepsisine alın. 4-6 saat oda sıcaklığında bekletin.

 

230 C’de 20 dk kadar pişirin. Buhar yok, alt, üst ayarda, fansız.

 

Bağışıklık Güçlendirici Sağlık Toniği ( Fire Cider)

fermenteyasam No Comments

Ev yapımı sirke, başlı başına bir şifa kaynağı ancak baharatların ve bir kaç özel besinin ilavesi ile şifasını katlayarak bir iksir yapmak çok kolay.
Soğuk algınlığı ve gripten doğal olarak korunmak ve sinüs tıkanıklığını hafifletmek için onlarca yıldır kullanılan, bağışıklık sistemini güçlendiren bir sağlık toniği olan bu iksirin, farklı reçeteleri olmakla birlikte, temel olarak zencefil, sarımsak, soğan, yaban turpu, kırmızı biber, elma sirkesi ve bal ile hazırlanıyor.
İlaca başvurmadan önce ev eczanesinde ne varsa kullanmayı tercih ediyorum. Benim ev eczanemde, daha önce kozalak şurubum, ballı, fermente sarımsağım yerini almıştı
Şimdi ise, birkaç yıldır aklımda olan ancak bir türlü yapamadığım bu iksiri ekleyeceğim için çok mutluyum
Meraklısına
Bağışıklık güçlendirici bu tonik, 1970’lerin sonlarında ünlü şifalı bitki uzmanı Rosemary Gladstar tarafından geliştirilmiştir.
Nasıl Yaptım
Malzemeler
  • 2 çorba kaşığı rendelenmiş taze zencefil
  • 1 orta boy soğan
  • 10 diş kadar sarımsak
  • 1/2 çay kaşığı acı, kırmızı biber
  • 1 tane kuru acı biber
  • 2 çorba kaşığı rendelenmiş taze zerdeçal yada 1 çorba kaşığı toz zerdeçal
  • 1 orta boy turp (siz bulabilirseniz yaban turbu kullanın, ben de yoktu)
  • 1 limon
  • 1 yıldız anason
  • 1 tane seylan çubuk tarçın
  • 1 çorba kaşığı kurutulmuş biberiye (veya 3 dal taze biberiye)
  • 1 tatlı kaşığı tane karabiber
  • Ev yapımı elma sirkesi
  • Bal ( tercihe bağlı, sonradan kullanılacak)
  • 1 L’lik cam kavanoz
Yapılışı
  • Önceden sirkeli kaynar su ile hijyenik hale getirin.
  • Sarımsakların kabuklarını soyup, ezin.
  • Soğanın kabuklarını soyarak, yemeklikten biraz irice doğrayın.
  • Turbun kabuğunu soyup, orta büyüklükte doğrayın ya da rendeleyin.
  • Limonu kabuğu ile kullanacağımız için, iyice yıkayıp, halka, halka kesin.
  • Tüm malzemeyi, kavanoza koyup, üzerine çıkıncaya kadar elma sirkesi ekleyip, kapağını kapatın.

Metal kapak kullanıyorsanız, kavanozun üzerine yağlı kağıt serip sonra kapağını kapatın.
  • Kavanozu direkt güneş ışığı almayan bir yere kaldırın.
  • Her gün kavanozu çalkalayın.
  • 1-1,5 ay sonra, içeriği tülbentten süzün.
  • Bağışıklık güçlendirici toniğinizi cam kavanoza koyup, damak tadınıza göre balla tatlandırabilirsiniz.
Bu karışım, oda sıcaklığında 6 aya kadar, buzdolabında ise 18 aya kadar dayanıyormuş.
Nasıl Kullanılır
Bağışıklığı güçlendirmek için günde 1-2 çorba kaşığı kullanılabilir. Direkt içmek zor olursa, su ile karıştırarak da içilebilir.
Birçok bitki uzmanı, soğuk algınlığı hissedilmesi durumunda ise bu karışımın , 3-4 saatte bir kullanılmasını öneriyor.
*: Bilgiler https://nourishedkitchen.com/fire-cider/
https://www.eatingbirdfood.com/how-to-make-fire-cider/#tasty-recipes-34542
https://www.marthastewart.com/1513793/test-kitchens-favorite-fire-cider-tonic den derlenmiştir.

Turp Kimchi

fermenteyasam No Comments

Salamuralı bizim usul turşunun yeri gönlümde ve damağımda farklı bir yerde. Ancak farklı tekniklerle yapılan turşuları denemeyi, yemeyi çok seviyorum.
Alman mutfağının sauerkrautuna ve Kore mutfağının kimchisine bayılıyorum.
Kimchi, besin değerlerinin yüksek olması, güçlü antioksidan ( acıbiberden dolayı) özelliği sebebiyle önemli fermente yiyeceklerden biridir.
Lahanadan, karpuz kabuğuna kadar bir çok sebzeden yapılıyor. Buna bir turşu tekniği demek daha doğru sanırım.
Ben bu akşam yemeği için turptan kimchi yaptım. Şahane oldu.
Bir kısmını ise fermente ettim. Elbette fermente olduktan sonra daha güzel oldu içi de bol, bol probiyotik doldu. Bizim bağırsaklar da bayram etti 🙂
Meraklısına
Nasıl Yaptım
Malzemeler
  • 1 kg turp ( Ben kırmızı turp kullandım)
  • 2 çorba kaşığı iyot ilavesiz kaynak tuzu
  • 7-8 dal taze soğan
  • 1 orta boy kuru soğan
  • 1,5 çorba kaşığı kırmızı, acı, pul biber ( Miktarı damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. Tadına bakarak karar verin)
  • 1 orta boy kapya biber(şart değil, yazdan buzluğa koyduğum, kapyalarım olduğu için kullandım)
  • 1 çorba kaşığı ezilmiş sarımsak
  • Baş parmak büyüklüğünde taze zencefil
  • 1 tatlı kaşığı şeker ( alternatif olarak 1 orta boy tatlı armut ya da elma da olur)
  • 1 çorba kaşığı kavrulmuş susam
  • Derin, kapaklı cam bir kap
Yapılışı
  • Turpları iyice yıkayıp, kabuklarını soyun.
  • Turpları önce 1 parmak kalınlığında halka, halka daha sonra da iri küpler olacak şekilde kesin.
  • Üzerine tuzu ekleyip, iyice karıştırın. Suyunu salması için en az 2 saat bu şekilde bekletin. Arada alt, üst etmek için, karıştırın. Sürenin sonunda turplar yumuşamış olmalı.
  • Daha sonra turpları süzgece alarak, fazla tuzlu suyun süzülmesi için 30 dk kadar bekletin. ( Turplar yıkanmayacak )
  • Kapya biber ve taze zencefili blendera koyup bızzzlatın.
  • Soğanı piyazlık doğrayın.
  • Taze soğanları da 3-4 cm uzunluğunda kesin.
  • Suyu iyice süzülen turpların üzerine, soğanları, sarımsak, kapya biber, zencefil, şeker, acı biber ve susamı da ekleyerek iyice karıştırın.
  • Tüm malzemeyi cam kaba alıp, kapağını kapatın.
Bu haliyle bile enfes, arzu ederseniz direkt yiyin ama ben tahmin edeceğiniz üzere fermente ettim.
Nasıl Fermente Ettim?
Turp kimchiyi, 2 gün oda sıcaklığında (bizim mutfak 22C civarında) beklettikten sonra buzdolabına (4C) kaldırdım.
Soğukta fermentasyon yavaş, yavaş devam ediyor. Bu yüzden en az 2 hafta bekletin.
Sonrasında afiyetle, yana, yana ama keyifle yiyin
Yerken de kulaklarımı çınlatabilirsiniz ‘’Yaktın bizi fermenteyaşam’’ diye 🙂
Fermentasyon sonraki hali ise şöyle

5 Baharatlı Lahana Turşusu

fermenteyasam No Comments

5 baharatlı, fermente lahana turşum enfesssss oldu.
Hele suyu, hele suyu lıkır, lıkır içmelik. Şu anda yazarken dahi ağzım sulandı.
( Böyle şeyler yazınca da aklıma hep hamileler geliyor, affola diyeyim)
Baharatların gücü, lahananın gücü ve elbette fermentasyonun gücü ile damak çatlatan probiyotik lahana turşusu yapımı için kolları sıvamaya değer
Meraklısına
Nasıl Yaptım
Malzemeler
  • 1 orta boy lahana
  • 2 tane defne yaprağı
  • 6-7 diş sarımsak ( arzuya göre miktar değiştirilebilir)
  • 1 tatlı kaşığı tane karabiber
  • 1 çorba kaşığı sumak
  • 1 tatlı kaşığı sarı hardal tohumu
  • 1 tatlı kaşığı kişniş (baskın bir baharat, alışık değilseniz miktarı azaltabilirsiniz)
  • 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
  • 2 küçük kuru kırmızı biber
  • 2 litre içme suyu
  • 80 gram(yaklaşık 4 çorba kaşığı* ) iyot ilavesiz kaya ya da kaynak tuzu
*: Kaşık ölçüsü tuzun granül yapısına bağlı olarak değişebiliyor o yüzden tartarak yapmanızda fayda var. Ancak genel geçer olarak şöyle söyleyebilirim, granülleri orta büyüklükteki olan kaya ya da kaynak tuzunun 1 çorba kaşığı yaklaşık 20 gram civarında oluyor.
  • 3 Litrelik cam kavanoz
Yapılışı
  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dk bekletin ve içindeki sirkeli suyu dökün.
  • İçme suyunun içine tuzu ekleyerek, karıştırın. (Salamura)
  • Lahananın dış kabuklarından birkaç sırayı çıkarın.
  • Çıkardığınız dış kabukları bir tencereye alın, üzerine kaynar su dökerek,5 dk kadar haşlayın. (Bunları turşunun üzerine koyacağız)
  • Tüm baharatları bir kaseye alıp, karıştırın.
  • Defne yapraklarını da 2-3 parça olacak şekilde koparın.
  • Kavanozun dibine sarımsakları koyun.
  • Lahanaları istediğiniz büyüklükte doğrayın (ben orta büyüklükte doğradım)
  • Doğradığınız lahanayı, kat kat, aralara az az baharat karışımı ve defne yaprağı parçaları koyarak, kavanoza sıkıca yerleştirin.
  • En üste haşladığınız lahanaları kapak olarak koyun.
  • Son olarak salamura suyunu sebzelerin üzerine çıkıncaya kadar doldurun.
  • Tüm sebzeler salamuranın altında kalmalı, gerekirse ağırlık koyun. Ben baskı için bambu çöp şiş kullanıyorum çok pratik oluyor.
  • Kavanozun ağzını streç film ile sıkıca sarın.
(Kapak kapatırsanız arada, gevşetmeyi unutmayın)
Altına bir kap koyarak oda sıcaklığında bekletin. Benim turşum 2 haftada oldu. Her zaman söylediğim gibi bu süre ortam sıcaklığına bağlı olarak değişir, arada kontrol etmeyi unutmayın.
Sürenin sonunda, turşunuzu buzdolabına kaldırın.
Buzdolabında bekledikçe hem lezzeti hem de probiyotik gücü artar, aklınızda olsun. Demem o ki sabredin ve 1 ay sonra yemeye başlayın. Ben dayanamıyorum o ayrı ama siz benim yaptığımı değil, dediğimi yapın.
Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin ve afiyet, şifa olsun