Ekşi Mayalı Ekmek

Ekşimayalı Çavdar Ekmeği

fermenteyasam No Comments

Çavdar ekmeği için farklı farklı denemelerim oldu. Son bir kaç seferdir yaptığım reçete ile olanın lezzetini çok beğendim. Tarifin orjinali  @nejlahildebrand a ait Ekmek konusunda çok şey öğrendim kendisinden. Sadece reçete vermiyor samimi bir şekilde bildiklerini püf noktalar dahil olmak üzere paylaşıyor. Ekmek sevdalıları, kendisini instagram hesabından takip etmenizi kesinlikle tavsiye ederim. Ben de kendisinden öğrendiklerimden dolayı teşekkürü borç bilirim. Teşekkürler Nejla Hanım

Meraklısına
Çavdar ekmeği için özel kalıplar var, ben henüz alamadım, klasik ısıya dayanıklı cam baton kalıpta pişirdim. Bu yüzden benim ekmeğim çok kabaramadı ama lezzet şahane.

Tarife gelince;

Ön Maya  hazırlığı

  • 10 gr çavdar ekşi maya( yoksa elinizdeki ekşi maya da olur)
  • 70 gr çavdar unu
  • 70 gr su

Tüm malzemeleri bir kavanozda karıştırın üzerini peçete ile kapatın. En az iki kat kabarıncaya kadar bekleyin. Ben geceden hazırladım, sabaha hazırdı.

Ekmek Malzemeleri

  • 350 gr çavdar unu
  • 370 gr ılık su*
  • Ön mayanın tamamı
  • 8 gr tuz

Yapılışı

  • Ön mayayı ılık suya koyarak karıştırın.
  • Başka bir kapta çavdar ununa tuzu ekleyerek karıştırın. Unun ortasını açın ve mayalı suyu ekleyin. Bir kaşık yardımıyla iyice karıştırın. Hamur kaşığa yapışmalı.
    *Kullandığınız unun kaldıracağı su miktarı değişebilir, dikkatli olun.
  • Kalıbı tereyağ ile yağlayın.
  • Ekmek hamurunu kalıba dökün.
  • Elinizi su ıslatarak ekmeğin üzerini düzeltin.
  • Son olarak üzerine bolca beyaz un serpin. Pişince güzel bir görsellik veriyor.
  • Kabın üzerine bez örterek hamur kabarıncaya kadar oda sıcaklığında bekletin. Benim ekmeğimin kabarması 15 saati buldu, sabırlı olun. Fermentasyon tamamlandığında, ekmeğin üstünde çatlaklar oluşuyor yani bizimle konuşuyor, çatladım artık yeter, pişir beni diyor 😉

Pişirme

  • Fırını en yüksek ayarda 5 dakika ısıtın.
  • Daha sonra sıcaklığı 200C’ye düşürdükten sonra ekmeği fırına koyun. 30 dk bu şekilde pişsin.
  • Fırın sıcaklığını 180C’ye düşürün. Bu sıcaklıkta da 30 dk pişirin.

Çavdar ekmeğinizi soğuduktan sonra kalıptan çıkarıp, mutfak bezine sarın. Ertesi gün kesmenizi tavsiye ederim tabi sabredebilirseniz 🙂

Afiyet olsun…

Ekşi Mayalı Focaccia

fermenteyasam 2 comments

Ekşi mayalı foccaccianın yanına pek bir şeye gerek yok aslında, bir bardak çay ve bolca muhabbet fazlasıyla yetiyor. Geçen hafta yapmıştım, çocuklar çok beğenince bu pazar kahvaltısına yeniden yaptım. Bıkıncaya kadar yaptırırlar artık çok pratik olduğu için sesim çıkmaz yaparım ben de

Malzemeler
500 gr buğday unu
350 gr su*
150 gr ekşi ön maya ( 1:5:5 oranında beslenmiş)
8 gr kaya tuzu
*:su miktarı una göre değişebilir. Hamur ele yapışan kıvamda olmalı

Yapılışı
Ön Mayayı bir gece önceden 15 gr ekşi maya, 75 gr un, 75 gr su ile hazırladım.
Sabah, un ve suyu karıştırıp, 1 saat hamurun otoliz olması için beklettim. Daha sonra 150 gram ön mayayı ekleyip, 5 dk kadar yoğurdum ve 30 dk daha beklettim. Son olarak hamura tuzu ekleyip tekrar 5 dk kadar yoğurdum. Hamuru hafif yağlanmış temiz bir kaba aldım. Mayalanması için 4 saat kadar oda sıcaklığında beklettikten sonra hamuru buzdolabına (4 C)koydum.

Yaklaşık 36 saat de buzdolabında mayalandı. Akşam yatmadan önce büyük dikdörtgen bir borcamın zeminini tereyağ ve zeytinyağ ile bolca yağladım. Hamuru yağlı kaba koyup, kabın tamamına yaydım. Kabın üzerini streç film ile kapatıp, tüm gece tepsi mayası için mutfak tezgahının üzerinde beklettim.

Sabah kalktığımda şahane mayalanmıştı. Hamurum üzerine 3-4 diş ezilmiş sarımsak, çekirdekleri çıkarılmış zeytin, yazın yaptığım konserve doğrama domatesleri yerleştirdim. En son hamurun üzerine kekik serptim. Taze kekik ya da biberiyeniz varsa çok daha güzel olur.

Fırını 250C de fanlı ayarda 5 dakika ısıttım. Daha sonra fanı kapatıp, sıcaklığı 230 C’ye düşürüp, focaccia yı fırına verdim.  230C’de 10 dk pişirdikten sonra sıcaklığı 200C’ye düşürüp 10 dk daha pişiridim.
Fırından çıkarır çıkarmaz üzerine zeytin yağ döküp, birazda değirmen tuz çektim. Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin ve afiyet olsun…

Ekşi Mayalı Kraker

fermenteyasam No Comments

Canınız arada sağlıklı atıştırmalıklar istiyorsa bu tarif tam size göre 🙂

Malzemeler

Aktive edilmemiş ön maya için;

  • 50 gram ekşi maya
  • 150 gram organik buğday unu
  • 100 gram su

Kraker hamuru için

  • 150 gram organik tam buğday unu
  • 50 gram çavdar unu
  • 100 gram ev yapımı yoğurt
  • 100 gram tereyağ (oda sıcaklığında)
  • 7 gram tuz
  • 30 gram keten tohumu
  • 20 gram ay çekirdeği
  • 10 gram mavi haşhaş
  • 1 yemek kaşığı ev yapımı fermente sirke

Yapılışı

50 gram ekşi maya, 150 gram organik buğday unu ve 100 gram suyu karıtırarak yoğurun. Üzerine diğer malzemeleri de koyarak iyice yoğurduktan sonra üzerini kapatarak buzdolabına koyun. Yarım saat sonra hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak, sirke ile silinmiş mutfak tezgahında ya da masada uzun kraker şekli verin. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine alın. 220 C’de 10 dakika fırını ısın. Daha sonra fırın ısısını 200C ‘ye düşürüp tepsiye fırına koyun. 20-25 dakika kadar, krakerler kızarıncaya kadar pişirin.

Öneri: Bu krakeri, chia tohumu, çörek otu, peynir ile de yapabilirsiniz.

 

Ramazan Pidesi

fermenteyasam No Comments

Pide, Ramazan sofralarının olmazsa olmazıdır bence.  Ekşi mayalı ekmek sevdam başladığından beri artık dışarıdan ekmek almıyorum mecbur kalırda bir yerlerde yersem de hiç keyif almıyorum. Damağım ekşi mayalıyı arıyor. Ramazanın ilk günü, ramazan sofralarının olmazsa olmazı pideyi dışarıdan aldık ama çok yavan geldi. Hal böyle olunca iş başa düştü deyip, kolları sıvadım ve ekşi mayalı pide yaptım.

Malzemeler

  • 500 gr organik beyaz un
  • 360 mL su (340+20 mL olarak iki porsiyonda kullanılacak)
  • 100 gr ekşi ön maya
  • 8 gr tuz
  • 25 gr zeytin yağ
  • 2 çorba kaşığı yulaf keğeği

Üzeri için;

  • 1 yumurta sarısı
  • 1 çorba kaşığı su
  • 2 çorba kaşığı eritilmiş tereyağ

Yapılışı

500 gram un ve 340 mL suyu derin bir kapta, önce kaşık ile iyice karıştırın. Sonra hamur toparlanıncaya kadar yoğurun, üzerini örterek otoliz için yaklaşık 1 saat bekletin. Daha sonra tekradan yoğurun ve ekşi mayayı hamura ekleyin. en az 5 dakika daha yoğurduktan sonra, kabın üstünü örterek 30 dakika bekletin. Sürenin sonunda 20 gram suya tuzu ekleyin, karıştırın ve hamura ekleyin. Son olarak da zeytinyağını ekleyin. En az 5 dakika daha yoğurduktan sonra hamura, yağlanmış temiz bir kaba alın. Oda ısında en az 3-4 saat bekletin. Bu süre içerisinde hamur en az 2-3 katına çıkmalı, ortam sıcaklığına bağlı olarak gerekirse süreyi attırabilir ya da azaltabilirsiniz.  Fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serip, üzerine yulaf kepeğini yayın. Hamuru yulaf kepeğinin üzerine alıp, elinizi suya sık sık batırarak yayın.  Pideyi nasıl sevdiğinize bağlı olarak ne kadar yayacağınıza karar verebilirsiniz. ben çok ince pide sevmem, o yüzden orta karar yaydım 🙂 Parmak uçlarınızı sık sık ıslatarak pideye meşhur şeklini verin. Sonra pideden biraz büyük kap ile pidenin üzerini kapatın ve tepisi mayası için 1-2 saat bekletin. Son olarak yumurta sarısı, tereyağ ve suyu bir kapta karıştırın ve pidenin üzerine sürün. Gerekirse tekrardan parmaklarınızı ıslatarak pide şeklini belirginleştirin.

Pişirme

Fırının içerisine, ısıya dayanıklı bir kapla kaynar su koyun. Fırını 250C ‘de 5 dakika ısıtın. Daha sonra ısıyı 240 C’ye  düşürüp, tepsiyi fırına yerleştirin. 5 dakika sonra ısıyı 220C’ye düşürün ve 15 dakika pişirin.

Ekşi Mayalı Ekmek

fermenteyasam No Comments

Ekşi mayalı ekmek aşkına ❤️ Ekşi mayalı ve soğuk fermentasyon yöntemiyle yapılan ekmeklerde gluten oranı bayağı düşüyor. Yedikten sonra hazımsızlık hissedilmemesinin en önemli sebebi bu. Minik canlılar👾 kocamaaaaan gluten proteinini parçalıyor ve aminoasitlerinine ayırıyor. Bu sebeple gluten intoleransı olanlar bile ekşi mayalı ekmeği rahatlıkla tüketebiliyor. (Çölyak hastalığı olanlar hariç)

Benim ekmeğimde neler var ve nasıl mı yaptım❓👇🏻

❣250 gr organik tam buğday unu (Tellioğlu)

❣200 gr organik buğday unu( Tellioğlu)

❣50 gram siyez unu (2n14)

❣100 gr ön maya (10:50:50)( ekşimaya:un:su)

❣350+25 gr( tuz ile ilave edildi) su

❣8 gr Çankırı kaya tuzu

Yapılışı👇

Unlar ve 350 gr suyu karıştırılıp 1 saat beklettim. Daha sonra 100 gr ön mayayı ekleyip, yoğurdum ve 30 dakika beklettim. Devamında 25 gram su ile 8 gram tuzu karıştırıp hamura ekleyip tekrar yoğurdum. Temiz, hafif yağlı kaba alıp oda ısısında 4-5 saat kadar beklettim. 3 katlama yapıp, buzdolabına koydum. Yaklaşık 12 saat sonra buzdolabında çıkarıp, şekil verdim ve oda ısında yaklaşık 1 saat bekledikten sonra tekrar buzdolabına koydum. 10 saat sonra da döküm tencerede pişirdim. Bu kadar uğraşıya aşk olmazsa nasıl katlanılır☺️