Kombucha

Kombuçayı (kombucha) Nedir?

fermenteyasam No Comments

Kombuçayı (kombucha) çok sayıda organikasit, antioksidan, vitamin, mineral içeren canlı ve canlandırıcı fermente, probiyotik bir içecek. Bu yüzden de bağışıklık sistemini güçlendirirken, vücuttaki zararlı maddeleri uzaklaştırarak detoks görevi yapar aynı zamanda hücreleri yenileyerek bedeni tazeler.
Kombuçayının ilk nereden geldiği tam olarak bilinmemekle birlikte, Uzak Doğu, yani Çin’den geldiği ve o bölgede iki bin yıldan uzun süre içildiği tahmin ediliyor. Kayıtlara geçmiş ilk kullanımı MÖ 221 yılında Tsin hanedanlığı zamanında ve “Ölümsüzlük Çayı” olarak geçiyor. Doğu Avrupa, Rusya ve Japonya’da yüzyıllar boyunca kullanılıyor. Adının ise MS 415 yılında Japonya’dan geldiği söyleniyor. Koreli bir hekim olan Kombu veya Kambu imparator Inyoko’yu bu çayla tedavi edince, hekimin adı ve çay anlamına gelen “cha” sözcüğü birleşerek Kombucha yani Kombu Çayı adını oluşturuyor. Rusya ‘da ise bir Japon Mantarından yapılan şifalı içecek “Tea Kvass” geleneği çok eskilere dayanıyor. İçecek Rusya’dan Prusya, Polonya, Almanya ve Danimarka’ya dağılıyor.
Kombuçayını sade olarak içebileceğiniz gibi, su ile karıştırarak, portakal suyu veya sevdiğiniz diğer taze meyve sularıyla karıştırarak da içebilirsiniz. Veya ikinci fermantasyon uygulayıp daha farklı aromalar elde edebilir ve yine bu kombu çayını da su veya meyve suyuyla karıştırarak tüketebilirsiniz.

Kombu (Scoby) Oteli

fermenteyasam No Comments

Kombu Kültürü (kombu anası ya da SCOBY (Symbotic Culture of Bacteria and Yeast)) güçlü bir organizmadır ve uzun süre bozulmadan kalabilir. Sürekli kombucha yapıyorsanız bir süre sonra elinizde bolca kombu kültürü olacaktır. Bunları eşe dosta dağıtıp, onlara bir iyilik yapabilirsiniz ama yine de elinizde fazla kombu kültürünüz kalacaktır. Böyle bir durumda kombu kültürü için bir otel açmanın tam zamanıdır. Durun! korkmayın hemen, öyle bildiğimiz otellerden değil bu 🙂

Kombu otelinin nasıl açılacağını aşağıda adım adım yazmaya çalışacağım.

  • Kombu Kültürlerine uygun ölçülerde bir cam kavanozu sirkeli kaynar suda en az 5 dakika bekletin.
  • Fazla kombu kültürlerinizi kavanoza koyun.
  • Kültürlerin üzerine çıkıncaya kadar fermentasyonu tamamlanmış, içmeye hazır kombucha ile doldurun. Gerekirse bir miktar kombucha yapmak için hazırlanmış şekerli çaydan da ekleyebilirsiniz.
  • Kavanozun ağzını bir tülbent ya da peçete ile kapatarak lastik veya ip ile sabitleyin.
  • Kavanozu oda ısısında, karanlık bir yere koyun. Mutfak dolabı bu ortam için ideal 🙂
  • Kombu oteline eğer bir miktar şekerli çay koyduysanız bir süre sonra yüzeyde yeni bebek kombu kültürü oluşacaktır. Bu yeni kültür, kapak görevi yaparak buharlaşmayı engelleyecektir. Eğer kavanozu hareket ettirmezseniz bu kültür zaman içerisinde kalınlaşır.

Kombu Otelinin Beslenmesi

Otel içerisindeki kültürlerin canlı kalabilmesi, gücünü koruyabilmesi için 6-8 hafta aralıklarla taze şekerli çay (kombucha yapımındaki oranlarla hazırlanmış) eklemek gerekir. Bu sayede kombu kültürü, ihtiyacı olan besin maddelerini şekerli çaydan alacaktır. Otelin içindeki sıvının yarısını dışarıya alın. Eksilttiğiniz miktar kadar şekerli çayı otele ekleyin. Bu benim deneyimlediğim bir şey. Otellerimi ben bu şekilde besliyorum 🙂

Bunun dışında bazı kaynaklarda, otelin beslenmesini daha uzun periyotlarda yapılabileceğinden bahsediliyor. Eğer süreyi uzun tutarsanız, yüzeydeki kültür çok kalınlaşacağından oksijen geçirgenliği azalır. Bu da diğer kültürlere zarar verir. Bunun önüne geçmek için üstteki kültürü hareket ettirerek ya da dibe doğru bastırarak otelin oksijen almasını sağlamanızı tavsiye ederim.

Kombu Otelinin Bakımı

Otelin bakımı, kültürlerin rengi değişmeye başladığında, sıvı içerişinde  maya miktarı (sarkıt gibi görünen şeyler) arttığında yapılmalı.

  • Bir cam kavanozu sirkeli kaynar suda en az 5 dakika bekletin.
  • Kombu otelindeki  koyu renkli ya da yumuşamış kültürleri ayırın. Bunları keserek saksıdaki çiçek diplerine ya da bahçedeki toprağa koyabilirsiniz. İyi bir gübredir 🙂 Hatta küçük küçük kesip etrafınızda varsa tavuklara verebilirsiniz. Fırında 50C’de kurutup sevimli tüylü dostlar için ödül maması yapabilirsiniz. Ben denedim , bizim Pako pek sevmedi gerçi ama sevenler de oluyor 🙂
  • İyi durumdaki kültürleri yeni kavanoza koyun.
  • Otelin içerisindeki sıvıyı bir süzgeç ya da tülbent yardımıyla süzün. İri toplar haline gelmiş mayaları bu şekilde uzaklaştırabilirsiniz. Endişe etmeyin çoğu maya sıvının içinde kalacaktır. (Mayalar gazlı kombucha yapımı için önemlidir!)
  • Kombu kültürlerinin tamamı sıvının içinde kalmalı gerekirse kombucha yapımındaki oranlarda hazırlanmış şekerli çaydan bir miktar ilave edebilirsiniz.

 

 

 

Kombucha’nın Besin Değerleri

fermenteyasam No Comments

Kombucha, B vitaminleri, C vitamini, enzimler, probiyotikler ve faydalı organik asitler ( asetikasit, glukonikasit, glukoronikasit, laktikasit) içerir.

Kombucha fermente bir ürün olduğundan ( kombucha kültürünün gücü (Scoby), fermentasyon süresi, ortam sıcaklığı vs gibi parametrelere doğrudan bağılıdır) içinde bulunan faydalı besin maddelerinin miktarı da farklılık gösterebilir.

Aşağıda Dr. Axe’nin internet sitesinde de bulunan ticari, pastorize edilmemiş bir kombuchanın besin değerleri bulunmaktadır.

Yaklaşık 500 mL için; 

  • 60 kalori
  • 20 milligram sodyum
  • 14 gram karbonhidrat
  • 4 gram şeker
  • 100 mikrogram folate (Günlük ihtiyacın %25’i )
  • 0.34 gram riboflavin/vitamin B2 (Günlük ihtiyacın %20’si )
  • 0.4 miligram vitamin B6 (Günlük ihtiyacın %20’si )
  • 0.3 miligram thiamine/Vitamin B1 (Günlük ihtiyacın %20’si)
  • 4 miligram niacin/Vitamin B3 (Günlük ihtiyacın %20’si )
  • 1.2 mikrogram vitamin B12 (Günlük ihtiyacın %20’si )

 

 

Hangi Çaylar İle Kombucha Yapabilirim?

fermenteyasam No Comments

Çay, dünyada en bilinen, en sağlıklı ve en çok tüketilen içeceğidir. Polifenoller ve antioksidanlar açısından zengindir. Aynı zamanda yağ yakımını sağlayan, kan şeker seviyesinin düzenlenmesine yardımcı olan, diş ve kemik sağlığının korunması ve kanser hücrelerinin oluşumunu engelleyen alkoloid ve aminoasitleri de içerir.

Kombuchada da tüm bu faydalar ve daha fazlası var. Hatta nitrojen, pürinler gibi faydalı besin maddeleri fermentasyon sırasında vücudumuzun daha iyi faydalanabileceği hale gelir. Aynı zaman da özel bakteri ve mayalardan oluşan kombucha kültürü ise çaya vitamin ve enzimler ekler. Fermentasyondan sonra çay çok daha faydalı bir hale gelir. Dolayısıyla kombuchanın şifasına şaşırmamak lazım.

Tabi burada kombucha yapımında kullanılan çay olarak, Camellia Sinensis yapraklarından yapılan çay kastediliyor. Siyah çay, yeşil çay, beyaz çay, oolong ve pu-erh çaylarının hepsi Camellia Sinensis bitkisinin yapraklarından elde edilmektedir. Camellia Sinensis yapraklarının tamamen  oksijene maruz bırakılması sonucu siyah, kısmen oksijene maruz bırakılması ile yeşil, hiç oksijene maruz bırakılmadığında ise beyaz çay elde edilir.

Eski tariflerde kombucha yapımında hep siyah çay kullanılmış. O yüzden şu anda da kombucha yaygın olarak siyah çaydan yapılmakta ancak diğer çay türleri ile de kombucha yapılabilir.

Bir kaç tanesi hariç hiç bir bitki çayı kombucha yapımında KULLANILMAMALI!  Bitki çaylarının içerdikleri uçucu yağlar, kombu kültürüne zarar verirken, faydalı bakterilerin oluşumunu geciktirir. Bu yüzden de faydalı organik asitlerin oluşumunu engeller sonuç olarak da küflenme oluşur. Kombucha yapımında kullanılabilecek bitki çayları ise şunlardır; Hibisküs, Rooibos, Mate

 

Not:

  • Görsel internetten alınmıştır.
  • Bilgiler The Big Book of Kombucha kitabından derlenmiştir.

İkinci Fermentasyon Nedir, Nasıl Yapılır?

fermenteyasam No Comments

Kombuchanın (kombu çay) meyveler, sebzeler, baharatlar hatta çiçeklerle 1-2 gün oda sıcaklığında bekletilmesine  ikinci fermentasyon deniliyor. Sade kombucha  güzel bir tada sahip ancak ikinci fermentasyon ile  bu tada tat katmak işin en eğlenceli ve yaratıcı kısmı. Kombuchanızı nasıl tadlandıracağınız tamamen sizin hayal gücünüze ve damak tadınıza kalmış. İkinci fermentasyon ile kombuchaya farklı tatlar katarken daha gazlı hale gelmesi de sağlanıyor.  Tabi bir de kullanılan sebze, meyve, baharat ya da çiçeklerin faydalarından da  yararlanmış oluyoruz. Bu sıcaklarda benim tercihim, lavanta-limonlu ya da karpuzlu kombucha… Bugün farklı lezzetler arayışında, yeşil çay bazlı kombuchamı yasemin çiçeği- lavanta ve taze nane-limon ile ikinci fermentasyon yapmakta karar kıldım.

 

Nasıl Yapılır?

Fermentasyonu tamamlanmış kombuchanızı süzüp, hava geçirmeyen cam şişelere alın. Ben 1L’lik cam şişeye yaklaşık 900- 950 mL civarındaki kombucha koyup, üzerine 1 yarım kase meyve, sebze koyuyorum ya da yarım veya bir çorba kaşığı kuru çiçek (papatya, yasemin, gül vs) koyuyorum. Bu miktarları siz kendi damak tadınıza göre azaltabilir ya da arttırabilirsiniz. Baharat kullanacağım zamanda  1 çubuk tarçın, 7-8 karanfil, 4-5 kakule, yarım çay kaşığı kuru zerdeçal vs koyuyorum. Bu arada taze zencefilde kombuchaya çok yakıştırdığım bir baharat. Genelde 1 çorba kaşığı kadar doğranmış taze zencefil kullanırım. Daha sonra şişenin ağzını sıkıca kapatıp, oda sıcaklığında, direkt güneş almayan bir yerde en fazla 2 gün bekletiyorum.

İkinci fermentasyon sonrasında şişenizi açarken aman çok dikkat edin. Ben ilk yaptığım zamanlarda yoğun gaz çıkışı sebebiyle mutfak tezgahını, dolaplarını hatta zemini berbat etmiştim, şimdi tebessümle hatırlıyorum ama o zaman kendime çok kızmıştım.  Şişenin altına bir kap koyun ve üzerine küçük buzdolabı poşeti geçirerek yavaş yavaş açın. Bu teknik çok işe yarıyor. En gazlı kombuchayı bile sorunsuz bir şekilde açarsınız.

İkinci fermentasyon sonrasında kombuchayı buzdolabında saklayın.

Bana çok sorulan bir konuda ikinci fementasyonda kombuchada alkol oranı artar mı? Evet, artar ama kaynaklara göre bu miktar %2′ yi geçmez.  (İlk fermentasyon sonucu kombuchada bulunan alkol oranının ise ortalama %o.5 civarında olduğu belirtiliyor)

Kombuchanızı tatlandırmak için fikir olması açısından birkaç örneği aşağıda listeleyeceğim. Ama daha önce de dediğim gibi, siz kendi hayal gücünüz ve damak tadınıza göre farklı lezzetler yaratabilirsiniz. Önerilere açığım, beni de haberdar edin olur mu?

  • Elma&Tarçın&Karanfil
  • Zencefil& Tarçın& Karanfil&Kakule
  • Elma& Tarçın&Karanfil
  • Hibiskü
  • Zerdeçal&Papatya
  • Kayısı
  • Kavun
  • Nane&Limon
  • Ahududu veya böğürtlen
  • Havuç
  • Kırmızı pancar&Pırasa
  • Domates&karabiber& kırmızı pul biber
    liste uzaaar gider dedim ya hayal gücünüze kalmış 🙋🏼‍♀️

 

İnsanlar Neden Kombuçayı İçiyor?

fermenteyasam No Comments

Düzenli olarak kombuçayı içen 1000 kişiye, neden kombuçayı içtikleri sorulduğunda verdikleri cevaplar dikkate değer.

#️⃣% 83’ü kendilerini daha iyi ve enerjik hissetikleri için,

#️⃣%85’i kabızlık ve sindirim sorunlarına iyi geldiği için,

#️⃣%51’i artrit rahatsızlıklarında rahatlama hissettikleri için,

#️⃣%32’si ülser ağrısını/ şikayetlerini rahatlattığı için,

#️⃣%30’u daha iyi/ kaliteli uyku uyuyabildikleri için 💤 ,

#️⃣%28’i zayıflamalarına yardımcı olduğu için,

#️⃣%24’ü cildine iyi geldiği için,

#️⃣%17’si kan basıncını( tansiyon) ve kolesterol seviyelerini düşürdüğü için,

#️⃣%17’si şeker ihtiyaçlarını ( tatlı yeme isteği) azalttığı için,

#️⃣%17’si adet öncesi şikayetlerini rahatlattığı için,

#️⃣%16’sı alerji sorunlarını azalttığı için,

#️⃣%13’ü daha iyi konsantre olmalarını sağladığı için içtiklerini belirtmiş.

⚠ Anket sonuçları Kombucha Kamp sitesinden alınmıştır.

Bu etkiler kişiden kişiye değişmekle birlikte kombuçayı, içerdiği vitaminler, enzimler, probiyotik ve faydalı organik asitler ( asetikasit, glukonikasit, laktikasit) sayesinde vücudun denge durumuna gelmesini sağlar. Bu yüzden sağlık sorunları yaşayan kişiler kombuçayı içtikten sonra kendilerini iyi hissetmektedirler. Önümüz yaz, sağlıksız içecekler içmektense kombuçayı içerek 🥃hem ferahlayabilir hem de kendimize iyilik yapabiliriz. Tabi ki sevdiklerimize de içirelim, çünkü hayat sevdiklerimizle güzel.

Kombuçayının pH Değeri (asitlik seviyesi)Kaç Olmalı?

fermenteyasam No Comments

Amerikan Gıda ve İlaç Bakanlığı ( FDA), uygun şekilde hazırlandığında kombuçayının güvenli olduğunu belirtiyor. Peki kombuçayının güvenli olduğunu nasıl anlayacağız? Bunun için de yol gösterilmiş. Kombuçayında patojenlerin bulunmaması için pH seviyesi çok önemli. Kaynamış su ile demlenmiş yeşil ya da siyah çayın  pH  değeri genellikle 5 ya da 5’den küçüktür. Fermentasyon başladıktan sonra zaman içerisinde pH değeri düşer böylelikle patojenlerin oluşması engellenir. Önerilen pH değeri 2.5 ile 4.2 arasında olmasıdır. *

pH değeri 2.5’in altına olan bir kombuçayı, sindirim sistemine zarar verebileceğinden (çok asidik olduğundan) , pH değeri 4.2’in üstünde olan bir kombuçayı ise aside dayanıklı patojenler ihtiva edebileceğinden önerilmiyor. 

Bana göre ideal tat pH 3 olduğunda sağlanıyor. Benim yaptığım kombuçayı 10-12 günde pH 3’e ulaşıyor.

Not: Bazı kaynaklarda ise ideal pH değeri, 2.5 – 3.5 olarak belirtiliyor.

 

 

*:Utah State Universitesinden öğretim üyesi Brian Nummer’in Kasım 2013’de yayınlamış olduğu  ” Kombucha Brewing Under the Food and Drug Administration model: Risk Analysis and Processing Guidance” adlı özel raporundan alınmıştır.

Kombuçayı Nasıl Yapılır?

fermenteyasam No Comments

Probiyotik ve antioksidan deposu, B vitamini açısından zengin, enerji verici ve sindirime yardımcı bağırsak dostu kombuçayının tarifini aşağıda vereceğim ancak tarife geçmeden önce; ⚠Kombuçayı yapımında hijyen çok çok önemli. Yapım aşamasında kullanacağınız kavanoz, kap, kaşık, süzgeç vs gibi malzemelerin hepsini sirkeli kaynar su da en az 5 dakika bekletin.

1 Litre Kombuçayının Yapılışı:

Malzemeler:

  •  60 gram şeker ( yaklaşık yarım çay bardağı ya da 3 tepeleme çorba kaşığı)( şeker miktarı kaynaklarda 50-150gram/L arasında olabileceği belirtiliyor. Biraz daha tatlı istenirse şeker oranı arttırılabilir ama benim tercihim düşük şeker miktarı)
  •  4-5 gram siyah ya da yeşil çay( yaklaşık 1 çorba kaşığı, tepeleme DEĞİL! ya da 2-3 adet sallama çay poşeti (2 gramlıklardan))
  •  120 mL kombu çayı ( yaklaşık 1 çay bardağı)
  •  Kombu kültürü
  •  1 litre içme suyu
  •  1,5 litrelik cam kavanoz

Suyu kaynatıp içine şekeri ekleyip, karıştırın. Daha sonra çayı ekleyip 15 dakika demlendirin. Çay demlendikten sonra süzün ve soğumaya bırakın. ( Çabuk soğuması için çayı 500 mL su ile demleyip, çayı süzdükten sonra üzerine 500 mL soğuk içme suyu ekleyebilirsiniz) Soğuduktan sonra içine kombuçayını ekleyip karıştırın. En son olarak kombu kültürünü ekleyip, kavanozun ağzını tülbent ya da peçete ile kapatıp, lastik ile sabitleyin. Oda sıcaklığında, karanlık bir yerde saklayın. ( Mutfak dolabinin içinde saklanabilir) Fermentasyon için ideal ortam ısısı 22-29C. Ortam ısısına bağlı olarak fermentasyon süresi değişmekle birlikte genel olarak 7-12 gün yeterlidir.

pH şeridiniz varsa, pH kontrolü yaparak da fermentasyonun tamamlanıp, tamamlanmadığını anlayabilirsiniz. Bunun için Kombuçayının pH değeri ( asitlik seviyesi) Kaç Olmalı adlı yazıma göz atabilirsiniz. ( https://fermenteyasam.com/kombucayinin-ph-degeri-asitlik-seviyesikac-olmali/)

Kombuçayınız hazır olduktan sonra yeni yapacaklarınız için yeterli miktarda kombuçayı ayırmayı UNUTMAYINIZ!!! 🙂 

 

Kombuçayını Ne Kadar ve Nasıl İçmeliyiz ? Çocuklar ve Hamileler İçebilir mi?

fermenteyasam 2 comments

Daha önce kombuçayı içmediyseniz, sabahları aç karna  yarım çay bardağı (yaklaşık 60 mL) içerek başlayabilirsiniz ve mutlaka en az içtiğiniz kombuçayı miktarı kadar su içiniz. İlk hafta bu şekilde devam edin. Kombuçayı içerken vücudunuzu dinleyin, kendinizi iyi hissediyorsanız, her hangi bir sorun yoksa içeceğiniz kombuçayı miktarını arttırabilirsiniz. Ya sabahları aç karna bir çay bardağı (yaklaşık 120 mL) içebilir ya da yarım çay bardağını sabah, yarım çay bardağını da akşam yatmadan aç karna içebilirsiniz. Bir hafta da böyle devam ettikten sonra kendinizi iyi hissetmeye devam ediyorsanız günlük içeceğiniz miktarı önce 180 mL daha sonra ise 240 mL’ye kadar çıkarabilirsiniz.  Kombuçayının detoks etkisi olduğu için, tekrardan hatırlatmak istiyorum, mutlaka içtiğiniz kombuçayı miktarı kadar su içmeyi ihmal etmeyin.

Kaynaklara göre, hamilelerin, emziren annelerin ve 4 yaşının altında çocukların kombuçayı içmesi tavsiye edilmiyor. Özellikle çocukların kombuçayı içip içmeyeceğine aileleri karar vermeli. Çünkü 1 yaşından sonra çocuklarına kombuçayı veren ve sıkıntı yaşamadığını hatta faydalı olduğunu belirten aileler de var. Bu kısım hassas olduğu için çocukların kombuçayı içip içmemesi konusunda bir tavsiyede bulunamayacağım. Ancak şunu söyleyebilirim, eğer vermek istiyorsanız da bir çorba kaşığı ile başlayın ve çocuğunuzu takip edin ve günlük 60 mL’yi geçmeyin.

Kendimize ve sevdiklerimizi bir iyilik yapıp kombuçayı içelim ve içirelim 🙂

 

Not: Bu bilgiler okuduğum kaynaklardan derlenmiştir.

Kombuçayı ile fabrika ayarlarınıza geri dönün!

fermenteyasam No Comments

Çok güçlü bir bağışıklık sistemi ile doğmamıza rağmen, soluduğumuz havada, yediğimiz yiyeceklerde, içtiğimiz suda vs bulunan toksinler sebebiyle malesef bağışıklık sistemimiz zayıflıyor 😞 Kombuçayının içerdiği asitler ve enzimler sayesinde bağışıklık sistemimizin güçlenmesini sağladığı belirtiliyor. Diğer bir değişle fabrika ayarlarına dönmemizi 😉 sağlıyor. Bu sayede de bir çok hastalıktan korunmamıza yardımcı olurken, şikayetlerimize de şifa olabiliyor😍 Örneğin, ben ve eşim bu kış hiç hasta olmadık ve bağırsaklarımız gayet mutlu😄 İkinci beynimiz mutlu olunca biz de ruhsal ve bedensel açıdan mutluyuz 🙏🏻 İçiyorum ve sevdiklerime içiriyorum😍 ⚠Kronik bir rahatsızlığınız varsa, kombuçayı içmeden önce mutlaka doktorunuza danışınız.