Laktofermente Sebze/ Turşu Tarifleri ve Daha Fazlası

Fermente Işkın

fermenteyasam No Comments

Fermente acılı ışkın turşum şahane olmuş. Işkının ekşimsi tadı, salamura ve baharatlar ile farklı bir boyuta geçmiş, enfes olmuş. Yalnız turşu körpe ışkınlar ile yapılmalı, kart olanlar lifli yapısından dolayı rahat yenilmiyor.

Not:  Kart olanlarla çilekli, şekersiz marmelat yapabilirsiniz. Tarife  Şekersiz Işkınlı Çilek Marmelatı  linkine tıklayarak ulaşabilirsiniz.

Meraklısına
Nasıl Yaptım

Malzemeler

  • 6-7 tane ışkın
  • 10 g ( yaklaşık 1 tatlı kaşığı) iyot ilavesiz kaya ya da kaynak tuzu
  • 250 mL içme suyu
  • 650 mL’lik cam kavanoz
  • 1 tane defne yaprağı
  • 1 tane kurutulmuş acı biber
  • 4-5 diş sarımsak

Yapılışı

  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dk bekletin ve içindeki sirkeli suyu dökün.
  • İçme suyunun içine tuzu ekleyerek, karıştırın. (Salamura)
  • Işkınları iyice yıkayıp, dış kabuklarını soyun.
  • Kavanozun dibine, soyulmuş sarımsak ve kurutulmuş acı biberi koyun.
  • Işkınları kavanozun boyuna uygun olacak şekilde kesin.
  • Işkınları kavanoza sıkı, sıkı yerleştirin.
  • Defne yaprağını kavanozun içine, yandan sıkıştırarak ekleyin.
  • Işkınların üzerine çıkıncaya kadar salamurayı doldurun. İhtiyaç durumunda, bir miktar daha salamura hazırlayın.
  • Tüm ışkınlar, salamuranın altında kalmalı. Gerekirse üzerine baskı yapacak bir bardak, küçük bir tabak koyun.
  • Kavanozun ağzını streç film ile sıkıca sarın.

  • Kavanozun altına bir tabak koyarak, direkt güneş ışığı almayan bir yere koyun.
  • Fermentasyon sonrasında, kavanozu MUTLAKA buzdolabında muhafaza edin.

 

Fermente Kuşkonmaz

fermenteyasam No Comments

Atıştırmalık bir şeyler arıyor ancak hem prebiyotik, hem probiyotik olsun hem de lifli olsun, kabızlık, hazımsızlık gibi sindirim sorunlarına da iyi gelsin bir de lezzetli fakat düşük kalorili olsun diyorsanız, buyrun tüm aradıklarınız fermente kuşkonmazda mevcut . Üstelik şu sıralar kuşkonmazlar bollaştı ve fiyatları düştü. Mutlaka denemenizi tavsiye ederim.

Böbrek rahatsızlığı bulunanlar ve gut hastalığı olanların kuşkonmazı yüksek pürin içeriği nedeniyle kontrollü tüketmeleri tavsiye ediliyor.

Malzemeler

  • 2 bağ kuşkonmaz
  • 2 orta boy havuç
  • 4-5 diş sarımsak
  • 1 çay kaşığı tane karabiber
  • 2 tane defne yaprağı
  • 20 g ( yaklaşık 1 çorba kaşığı kadar)iyot ilavesiz kaya ya da kaynak tuzu
  • 500 mL içme suyu

Yapılışı

  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dk bekletin ve içindeki sirkeli suyu dökün.
  • İçme suyunun içine tuzu ekleyerek, karıştırın. (Salamura)
  • Kuşkonmaz ve havuçları yıkayın, kurumaları için en az 3-4 saat bekleyin.

  • Kavanozun dibine, karabiber, soyulmuş sarımsak ve 1 defne yaprağını ekleyin.
  • Kuşkonmazların uç kısımlarını kesip atın. Daha sonra kuşkonmazları dik olarak kavanoza sığacak şekilde yerleştirin.

  • Havuçların kabuklarını soyup, uzun uzun kesip, kavanoza sıkı sıkı yetleştirin.
  • Son defne yaprağını da kavanozun içine, kenardan ekleyin.
  • Malzemelerin üzerine çıkıncaya kadar salamurayı doldurun. Gerekirse, bir miktar daha salamura hazırlayın.
  • Tüm sebzeler, salamuranın altında kalmalı. Gerekirse üzerine baskı yapacak bir bardak, küçük bir tabak koyun.
  • Kavanozun ağzını streç film ile sıkıca sarın.
  • Kavanozun altına bir tabak koyarak, direkt güneş ışığı almayan oda sıcaklığındaki bir yere koyun.
  • Ortam sıcaklığına bağlı olmakla birlikte, kuşkonmazlar 5-7 günde fermente olacaktır.
  •  Fermentasyon sonrasında, kavanozu MUTLAKA buzdolabında muhafaza edin.

Fermente Sultani Bezelye

fermenteyasam No Comments

Birazdan okuyacaklarınıza gülmeyin, lütfen. Zira probiyotik turşularımla konuştuğumu kabul ediyorum çünkü onlar canlı ve beni anlıyorlar, buna eminim
Fermente(probiyotik)Sultani Bezelyem, bir bilsen senin olmanı ne kadar sabırsızlıkla bekledim İçimde şahane olacağına dair bir his vardı. Yanılmamışım çoook güzel oldun
Fermentasyon sonucu doğal olarak oluşan laktik asidin verdiği o muhteşem ekşilik ve kütür kütür dokunla sen, çok dayanamaz bitersin
Meraklısına
Nasıl Yaptım?
Malzemeler

  • 500 g sultani bezelye
  • 500 mL içme suyu
  • 40 g ( 1 çorba kaşığından az) iyot ilavesiz kaya ya da kaynak tuzu
  • 5-6 diş sarımsak
  • 1 çay kaşığı kişniş tohumu
  • 1/2 çay kaşığı siyah hardal tohumu
  • 1 çay kaşığı tane karabiber
  • 2 tane defne yaprağı
  • 1 L’lik cam kavanoz
  • 2-3 tane bambu şiş

Yapılışı

  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dk bekletin ve içindeki sirkeli suyu dökün.
  • İçme suyunun içine tuzu ekleyerek, karıştırın. (Salamura)
  • Sultani bezelyeleri iyice yıkayıp, kurumaya bırakın. Geceden yıkayın sabaha kadar kurusun. Vaktiniz yoksa en az 3-4 saat kendi halinde kurumasını bekleyin.
  • Bezelyelerin sap kısımlarını kesin, kılçık varsa temizleyin.
  • Sarımsakların kabuklarını soyun.
  • Kişniş, siyah hardal tohumlarını, tane karabiberi ve sarımsakları kavanozun dibine koyun.
  • Sultani bezelyeleri kavanoza dik olacak şekilde, sıkıca yerleştirin.
  • Defne yaprağını kenardan sıkıştırarak kavanoza ekleyin.
  • Salamurayı bezelyelerin üzerine çıkıncaya kadar doldurun. Gerekirse biraz daha salamura hazırlayın. Tüm sebze MUTLAKA salmura suyunun altında kalmalıdır.
  • Bambu şişleri, kavanozun ağız kısmının ölçüsüne göre kırarak, bezelyelerin üzerine çapraz olacak şekilde yerleştirin. Bu teknikle sebzeye çok güzel baskı uygulanıyor ve çok pratik. Turşuda kef ya da küf olmaması için baskı çok çok önemli. Tüm sebzeler suyun altında olmalı.

  • Kavanozun ağzını streç film ile sıkıca kapatın.
  • Oda sıcaklığında, direkt güneş ışığı almayan loş ya da karanlık bir yerde 10 gün kadar bekletin.
    Daha sonra kavanozu buzdolabına koyun. Hemen yemeye başlayabilirsiniz ya da sabredebilirseniz bir hafta kadar da buzdolabında beklettikten sonra yemeye başlayın. Buzdolabında bekledikçe turşu çok daha güzelleşiyor. ( Buzdolabında da fermentasyon devam yavaş da olsa devam ettiği için turşu daha da lezzetli hale geliyor)
Her zaman söylediğim gibi bu süre, ortam sıcaklığına bağlı olarak değişir, arada kontrol etmeyi unutmayın.
Sebzenin ve salumura suyunun rengi değişmeli, ekşimsi bir tat oluşmalıdır. Fermentasyon sırasında karbondioksit gazı çıkışı sebebiyle, streç film, balon gibi şişmeli.

Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin ve afiyet, şifa olsun

Fermente Çağla Turşusu

fermenteyasam No Comments

Fermente çağla turşusu, çerez gibi yenilebilecek lezzetli, doğal bir probiyotik Hafif ekşimsi, hafif tuzlu, kütür kütür
Çağla zamanı geçmeden denemenizi tavsiye ederim.

Meraklısına

Nasıl Yaptım

Malzemeler

  • Yarım kilo çağla
  • 25 gram (yaklaşık 1 çorba kaşığı) iyot ilavesiz kaya tuzu
  • 500 mL içme suyu
  • 1 çay kaşığı tane karabiber
  • 2 tane defne yaprağı
  • 5-6 diş sarımsak( arzuya göre miktarı arttırıp, azaltabilirsiniz)
  • 5-6 dal dereotu
  • 2 ince dilim limon parçası
  • 1 lahana yaprağı ya da asma veya vişne yaprağı (çağlaların suyun üzerine çıkmaması için kullanacağız)
  • 1 L’lik cam kavanoz

Yapılışı

  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dk bekletin ve içindeki sirkeli suyu dökün.
  • İçme suyunun içine tuzu ekleyerek, karıştırın. (Salamura)
  • Çağlaları yıkayıp, kurumaya bırakın.
  • Kavanozun dibine karabiber tanesi, sarımsak, dereotunu koyun.
  • Tamamen kurumuş olan çağlaları kavanoza sıkı sıkı yerleştirin.
  • Kavanozun kenarlarına defne yaprağı ve limon dilimlerini de koyun.
  • Çağların üzerine lahana yaprağını kapak gibi yerleştrin.
  • Salamurayı, lahananın üzerine çıkıncaya kadar doldurun.( Gerekirse biraz daha salamura hazırlayın)
  • Tüm malzeme, salamuranın altında kalmalı, gerekirse ağırlık koyun. Ben baskı için, bambu çöp şiş kullanıyorum çok pratik oluyor. Küçük bir tabak, su dolu kavanoz vs ile de baskı yapabilirsiniz.
  • Kavanozun ağzını streç film ile sıkıca sarın. Altına bir kap koyarak oda sıcaklığında bekletin. Benim turşum 10 günde oldu. Her zaman söylediğim gibi bu süre ortam sıcaklığına bağlı olarak değişir, arada kontrol etmeyi unutmayın.
Not: Tüm fermente turşular gibi, çağla turşunuzu da olduktan sonra buzdolabında saklayın.
Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin ve afiyet, şifa olsun

Kaanji (Fermente Siyah Havuç)

fermenteyasam No Comments

Baş ucu kitabım The Art of Fermentation’ı incelerken şalgamın farklı bir yorumuna denk geldim. Kitapta kendisinden Kaanji olarak bahsedilmiş. Kaanji, Hindistan’ın kuzey bölgelerinde, özellikle kış aylarında yapılan fermente bir içecekmiş.
Tarifleri incelerken damak tadıma uyup uymayacağını kestirebiliyorum. Şalgamı çok sevdiğime göre kaanjiyi de içebilirim diye düşündüm. Hazır evde siyah havuç varken üşenmedim yaptım. Gayet güzel oldu. Tadını şöyle tarif edebilirim; hardallı ve acılı şalgamdan farklı bir şey değil.

Meraklısına
Nasıl yaptım?
Malzemeler

  • 5-6 tane orta boy siyah havuç
  • 3 tepeleme çay kaşığı toz hardal
  • 2 tepeleme çay kaşığı acı toz biber
  • 2 litre içme suyu
  • 2 çorba kaşığı iyot ilavesiz kaya ya da kaynak tuzu
Yapılışı
  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dk bekletin ve içindeki sirkeli suyu dökün.
  • İçme suyunun içine tuzu ekleyerek, karıştırın. (Salamura)
  • Havuçları iyice yıkadıktan sonra üzerine kaynar su döküp, 5 dk bekletin. Daha sonra havuçları soğuk suya alıp, burada da 5 dk bekletip, kabuklarını soyun.
  • Havuçları uzun uzun dilimleyip, kavanoza koyun.
  • Havuçların üzerine hardal ve toz biberi ekleyin.
  • Son olarak salamurayı da kavanoza ekleyip, iyice karıştırın.
  • Kavanozun ağzını streç film ile sarıp, oda sıcaklığında 5 ya da 7 gün kadar bekletin.
    Fermentasyon sonrasında süzüp, cam şişelere alarak, buzdolabına koyun. Havuçları da afiyetle yiyin.

Sumaklı Fermente Lahana Turşusu

fermenteyasam No Comments

Sumaklı fermente lahana turşusu, küçük oğluş için sevgi ile yapıldı
Sevdiğini söylemenin türlü türlü yolları var değil mi ben de sevdiğimi fermentelerimle söylüyorum :)oğullarıma, eşime, aileme kısacası tüm sevdiklerime.

Daha önce fermente turşu  yediyseniz, doğal olarak oluşan ekşiliğin nasıl da ağız sulandırdığını, yedikçe yemek istediğinizi bilirsiniz. Sumak ile bu ekşilik kesinlikle farklı bir boyuta geçmiş. Lahanaların dokusu ve tuz oranı da gayet iyi oldu. Ama turşu suyu güncel deyimle efsane 🙂

Yazarak bu lezzeti tam olarak anlatamayacağım en iyisi ben tarifi vereyim, siz kendiniz deneyimleyin sonra da bana fikirlerinizi yazın.

Malzemeler


1 orta boy lahana
1/4 kırmızı(mor) lahana (tercihe bağlı ben renk versin diye kullandım)
2 orta boy havuç
2 defne yaprağı
6-7 diş sarımsak ( arzuya göre miktar değiştirilebilir)
1 tatlı kaşığı tane karabiber
1 çorba kaşığı sumak ( turşuda ben ilk defa kullandım. Müthiş yakışmış, ekşilik şahne kesinlikle tavsiye ederim)
2 parça limon dilimi ( tercihe bağlı. Bu miktar turşunun probiyotik olmasını engellemez, endişe etmeyin)
2 litre içme suyu
60 gram(yaklaşık 3 çorba kaşığı* ) iyot ilavesiz kaya ya da kaynak tuzu
*: Kaşık ölçüsü tuzun granül yapısına bağlı olarak değişebiliyor o yüzden tartarak yapmanızda fayda var. Ancak genel geçer olarak şöyle söyleyebilirim, granülleri orta büyüklükteki olan kaya ya da kaynak tuzunun 1 çorba kaşığı yaklaşık 20 gram civarında oluyor.
3 Litrelik cam kavanoz

Yapılışı
Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dk bekletin ve içindeki sirkeli suyu dökün.
İçme suyunun içine tuzu ekleyerek, karıştırın. (Salamura)
Tüm sebzeleri yıkayın.
Lahananın dış kabuklarından birkaç sırayı çıkarın.
Çıkardığınız dış kabukları bir tencereye alın, üzerine kaynar su dökerek,5 dk kadar haşlayın. (Bunları turşunun üzerine koyacağız)
Kavanozun dibine sarımsak, sumak ve tane karabiberi koyun.

Lahanaları istediğiniz büyüklükte doğrayın (ben orta büyüklükte doğradım)
Havuçların kabuklarını soyduktan sonra ortadan ikiye kesip, yan yan doğrayın.
Sebzeleri kat kat, sıkıca kavanoza yerleştirin.
Aralara defne yaprağı ve limon dilimlerini yerleştirin.
En üste haşladığınız lahanaları kapak olarak koyun.


Son olarak salamura suyunu sebzelerin üzerine çıkıncaya kadar doldurun.
Tüm sebzeler salamuranın altında kalmalı, gerekirse ağırlık koyun. Ben baskı için bambu çöp şiş kullanıyorum çok pratik oluyor.


Kavanozun ağzını streç film ile sıkıca sarın. Altına bir kap koyarak oda sıcaklığında bekletin. Benim turşum 2 haftada oldu. Her zaman söylediğim gibi bu süre ortam sıcaklığına bağlı olarak değişir, ara da kontrol etmeyi unutmayın.

Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin ve afiyet, şifa olsun

Demir Hindi Şerbeti

fermenteyasam No Comments

Demirhindi şerbeti, Osmanlı Padişahlarının özellikle de Kanuni Sultan Süleyman’ın pek sevdiği ramazanda iftar sofralarından eksik etmedikleri söylenen, hem lezzetli hem de şifalı bir içecek. Normalde 41 çeşit baharatla yapıldığı belirtiliyor. Ben evde ne varsa onu kullandım açıkçası. Listemdeki baharatlara farklı baharatlar eklenebilir ya da azaltılabilir. Bu ikinci yapışım, ilki fotoğraf çekemeden bitmişti diyeyim siz varın lezzeti tahmin edin.
Malzemeler
150 gr ayıklanmış taze demirhindi (200 gramlık taze demirhindi yeterli olur)
1,5 L su
2 orta boy kök zencefil
1 çubuk tarçın
10 tane kakule
2 karabiber tanesi
1 çay kaşığı çörek otu
2 karanfil tanesi
1 tane muskat
5 kişniş tohumu
2 gün kurusu kayısı
4 parça damla sakızı
2 ardıç tohumu
2 çorba kaşığı hibisküs
1 çorba kaşığı kuru yasemin çiçeği
Tercihe bağlı olarak bal
Yapılışı
Demirhindileri yıkadıktan sonra kabuklarını kırarak iç kısmını bir tencereye alın. Üzerine 1,5 L içme suyunu koyarak 8-9 saat kadar bekletin. En iyisi gece yatmadan ıslatın sabaha hazır olsun
Tencereyi ocağa koyun ve demirhindiyi kaynatın.
Baharatları, kayısıyı yıkayın.
Kaynadıktan sonra tencereye tüm baharatları, kayısı ve damla sakızı koyun ve ocağın altını iyice kısın. Bu şekilde ağır ateşte 2 saat pişirin.
Sürenin sonunda ocağı kapatın.
Yıkadığınız hibisküs ve yasemin çiçeğini şerbete ekleyerek karıştırın.
Şerbeti soğuduktan sonra süzerek cam şişeye alın.
Şerbeti buzdolabında saklayın.
Şerbeti biz bu haliyle içiyoruz ama istenirse bal da eklenebilir.
Deneyecek olanlara kolaylıklar dilerim. Şimdiden afiyet, şifa olsun. Yaparsanız da bana fotoğraf göndermeyi unutmayın 🙂

Ballı Fermente Sarımsak

fermenteyasam No Comments

Hem sarımsak hem de balın sağlık açısından güçlü etkileri hepimiz tarafından biliniyor. Bal ve sarımsağın, antibakteriyel, antiviral ve bağışıklık sistemini güçlendirici etkilerini bir araya toplamak isterseniz, ballı fermente sarımsak yapmak şart olur. Şartlar bunu gerektirdi ben de yaptım


Ballı Fermente Sarımsak, özellikle kış aylarında soğuk algınlığı ve grip hatta öksürük için doğal bir şifa kaynağı.
Bu iki malzeme bir araya geldiğinde infüzyon ile balın tadı sarımsağa, sarımsağın tadı ise bala geçiyor üstelik sarımsak baldaki bakteri ve mayalar sayesinde fermente oluyor. Kabul ediyorum ilk etapta kulağa hoş gelmiyor, tadını tahmin etmeye çalıştığınızda yüzünüzün buruştuğunu görür gibiyim. Ama emin olun hiç de öyle tuhaf, tüketilemeyecek bir şey olmuyor.

Meraklısına
Sadece iki malzeme ile yapılan bu karışımdan beklenen faydayı görmeniz için, sarımsak ve balın doğal ve kaliteli olması gerekli. Özellikle balın doğal olması çok çok önemli yani pastorize edilmemiş GERÇEK bal olmalıdır. Aksi takdirde fermentasyon gerçekleşmez.
Ben Kastamonu Taşköprü sarımsağı ve yine Kastamonu’dan getirttiğimiz gerçek kestane balı kullandım.
Bu arada ne kadar sağlıklı beslenirsek beslenelim hasta olabiliyoruz. Bende de bu hafta ortasında hapşırık, hafif halsizlik oldu. Bağışıklık sitemi güçlü olunca genellikle hastalığı ayakta geçirip, ilaç içmeden atlatabiliyorsunuz. Ballı fermente sarımsağımı 15 gün kadar önce yapmıştım. Niyetim en az 1 ay fermente ettikten sonra kullanmaktı. Ancak hastalık başlangıcı hissettiğim için hemen kullanmaya başladım. Sabah aç karna ve akşam yatmadan önce 1 tatlı kaşığı balından ve 1 tane de sarımsağından yedim. Hastalığı savurdum gitti (Öksürük içinse bir bardak ılık suya, 1 tatlı kaşığı karışımın balından konularak içilebilir.)

Nasıl Yaptım
Malzemeler

  • 1 baş sarımsak
  • 1 çay bardağı kadar bal ( Sarımsakların üzerini örtmeli ve biraz geçmeli)
  • 300-350 mL’lik cam kavanoz

Yapılışı

  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dakika bekletin daha sonra dökün.
  • Sarımsakların kabuklarını soyduktan sonra kavanoza koyun.

  • Üzerine balı ekleyin ve iyice karıştırın.

  • Kavanozun kapağını hafifçe kapatarak, loş ya da karanlık bir yerde, oda sıcaklığında fermentasyona bırakın.

Hazırlaması işte bu kadar kolay. En fazla 15-20 dakikanızı alır. Ama her fermente üründe olduğu gibi tüketmek için zamana ihtiyaç var. Bu fermente işler insana sabretmeyi çoook güzel öğretiyor

Dikkat edilmesi gereken noktalar!!!!!

  1. Sarımsakları kesmeden bütün olarak kullanın.
  2. Sarımsaklar balın yüzeyine çıkıyor. Bu yüzden günde en az 2-3 kere ya kavanozun kapağını iyice kapatarak ters yüz edin ya da temiz bir kaşık ile karıştırın.
  3. Fermentasyon başladığında yüzeyde baloncuklar oluşuyor.

4. Zamanla balın kıvamı inceliyor, şurup gibi oluyor.İncelediğim tariflerde en az 1 ay fermente edilmesi tavsiye ediliyor.
5. Fermentasyon sonrasında kavanozu oda sıcaklığında, karanlık ya da loş bir ortamda saklayın.
6. Bu arada siz kullanmaya devam ederken de karışım fermente olmaya devam eder.

Bu karışıma, taze zencefil, acı biber ekleyerek fermente edenler olmuş. Aklınızda olsun şifayı katmerlendirmek için iyi fikir.  Hadi benden bu kadar. Yapacak olanlara afiyet, şifa olsun…

Fermente Yerelması

fermenteyasam No Comments

Yerelması, bir çok faydası ve prebiyotik ( probiyotik bakterilerin en sevdiği besin)özelliği olmasına rağmen hak ettiği talebi görmüyor diye düşünüyorum.
Şahsen ben tüketmeye özen gösteriyorum ama zeytin yağlı yemeğini ve baharatlarla karıştırarak fırında ızgara gibi pişirdiğimde keyifle yiyemiyorum
O yüzden genellikle kabuğunu soyup meyve gibi ya da rendelenmiş havuç ve/veya turp ile karışık salatasını yemeyi daha çok seviyorum. Bu arada çiğ olarak tüketildiğinde, prebiyotik özelliğinden daha fazla yararlanılacağı belirtiliyor. Damak tadım beni doğruya yönlendirmiş zaten 🙂
Ama bu yetmez farklı alternatifler araştırmak benim için büyük keyif.


Sıkı durun size acayip bir tarif vereceğim.  Neden acayip, çünkü bu tarifle, yer elması, prebiyotik özelliğini korurken ilave olarak probiyotik oluyor.
Evet tahmin ettiğiniz gibi yer elmasını da laktofermentasyon yöntemiyle fermente ettim
Şahane olmuş yerelması sertliğini aynen korurken, fermentasyon sonrasında oluşan ekşilik ( laktik asit sayesinde ) enfes bir lezzet katmış. Tuz miktarı ise tam yerinde, ne az ne fazla. Yani çerez gibi yenilesi olmuş. Deneyin derim, hazır çarşı, pazarda yer elması bolken

Nasıl Yaptım???

Malzemeler

  • 500 gr yer elması
  • 5-6 diş sarımsak
  • 2 tane defne yaprağı
  • 2 acı biber ( tercihe bağlı)
  • 1 çay kaşığı tane karabiber
  • 1/2 çay kaşığı toz zerdeçal
  • Küçük bir parça taze zencefil
  • 500 mL içme suyu
  • 1 çorba kaşığı iyot ilave edilmemiş kaya tuzu ya da doğal kaynak tuzu (salamura %5 tuz oranında olmalı)
  • 1 L’lik cam kavanoz

Yapılışı

  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dk bekletin ve içindeki sirkeli suyu dökün.
  • İçme suyunun içine tuzu ekleyerek, karıştırın. ( Salamura)
  • Yer elmalarını iyice yıkadıktan sonra geniş bir kaba alın ve üzerine kaynar su dökün. Bu şekilde 5 dk bekletin.
  • Sıcak suyu döktükten sonra, yer elmalarının üzerine soğuk su doldurun. Bu şekilde de 5 dk bekletin.
  • Başka bir kaba su doldurun.
  • Yer elmalarının kabuklarını soyarak, su dolu kaba koyun.

  • Sarımsakların kabuklarını soyun.
  • Taze zencefilin de kabuklarını soyup, dilimleyin.
  • Kavanozun altına sarımsak, karabiber, zerdeçal, defne yaprağı ve acı biberi koyun, üzerine bir miktar hazırladığınız salamuradan(tuzlu su) ekleyin.

  • Yer elmalarını orta büyüklükte parçalara kesin ve salamura dolu olan kavunaza koyun.

  • Son olarak zencefil ve kalan salamura suyunu da kavanoza ekleyin.
  • Tüm malzeme suyun altında kalmalı. Gerekirse bir miktar daha salamura hazırlayıp ekleyin.
  • Malzemelerin suyun üstüne çıkmaması için bir küçük kap, bardak, temiz taş vs ile baskı yapın. Ben küçük tabak kullandım.

  • Kavanozun ağzını streç film ile sararak, oda sıcaklığında, loş bir ortamda (ben mutfak dolabın içine koyuyorum) 2 hafta boyunca fermente edin.
  • Sürenin sonunda tadım yapın, ekşilik istediğiniz kıvama gelmişse, kavanozu buzdolabına koyun.

Deneyecek olanlara şimdiden afiyet olsun…

 

 

Kimchi

fermenteyasam No Comments

Sonunda denemek istediğim ama bir türlü Çin Lahanası bulamadığım için yapamadığım, Kore mutfağına özgü bir çeşit fermente turşu olan kimchiyi yaptım 👊🏻 ( Geçen yıl Çin Lahanası bulamayınca, kimchiyi karalahana ile yapmıştım. Gayet güzel olmuştu.) Yaparken biraz el oyalayıcı, bizim turşularımız gibi, yap salamurayı, bas kavanoza değil 😆 Ama merak işte, her türlü zorluğa dayanmayı sağlıyor😉

Yaklaşık 21C’de 7 gün içerisinde kimchinin fermentasyonu tamamlandı. Nasıl bir şeymiş bu kimchi yaaa! Yaktı, yaktı kavurdu☄️ama yine de yemek istedim🤦🏼‍♀️Bu acının çekiciliğinin sebebi ardındaki hafif ekşimsilik ve sarımsak sanırım😋 Acı ve ekşi acayip bir iş birliği yapmışlar, vazgeçemiyorsunuz🤷‍♀️ Tekrar yer miyim❓Eveeeeet‼️ Tekrar yapar mıyım❓Eveeeet‼️

Nasıl yapılacağını merak ettiniz mi? O zaman buyrun sizin için olabildiğince detaylıca tarifi yazmaya çalıştım. Yaparsanız, lütfen bana yorumlarınızı yazın 🙂

Malzemeler

  • 1 Çin Lahanası (marulu) 🥬
  • 1 sap pırasanın beyaz kısmı
  • 2 orta boy havuç🥕
  • 1 orta boy Japon Turbu
  • 1 orta boy kuru soğan
  • 7-8diş sarımsak( damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz)
  • 6 dal taze yeşil soğan
  • 1 tatlı kaşığı taze zencefil
  • 2 yemek kaşığı iyot ilave edilmemiş doğal kaya ya da kaynak tuzu + 1 çay kaşığı tuz
  • 1 yemek kaşığı acı pul biber*
  • 1 yemek kaşığı Maraş acı toz biber*

*: Acı sevmiyorsanız, tatlı kırmızı biber de kullanabilirsiniz👍🏻 acı seviyorsanızda miktarları arttırıp, damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.

  • 3 L’lik cam kavanoz

Harcı için;

  • 2 su bardağı su( 400mL)
  • 2 yemek kaşığı pirinç unu
  • 2 yemek kaşığı şeker

Yapılışı👇🏻

  • Cam kavanozu ve hazırlık aşamasında kullanacağınız tüm malzemeleri sirkeli kaynar sudan geçirin.
  • Çin Marulunun dış kabuklarını atın ve dikine olacak şekilde ikiye kesin. Daha sonra bu parçaları tekrardan dikine kesin. Elde ettiğiniz 4 parçayı aşağı yukarı 3-4 parmak eninde yatay yönde kesin. Marulları bir kaba alıp, iyice yıkayın ve fazla suyunu süzün.

  • Doğradığınız marullardan bir miktar geniş bir kaba ya da tepsiye alıp, üzerine biraz tuz serpin. Sonra üzerine yeniden biraz marul koyup, üzerine tuz serpin. Bu şekilde tüm marullar bitinceye kadar bir kat marul, bir kat tuz olacak şekilde tepsiye koyun. Sonra iyice karıştırın. Marulların yumuşaması için en az 30 dk bekletin.⏰

  • Marullar yumuşadıktan sonra üzerindeki fazla tuzu almak için, marulları iyice yıkayıp, süzgece alın.
  • Mutfak öğütücüsüne soğan, sarımsak, taze zencefil ve 1 çay kaşığı tuzu koyup, püre haline getirin.

 

  • Japon turbu ve havucu yıkayıp, kabuklarını soyun.
  • Japon turbunu önce orta kalınlıkta halka şeklinde kesin. Daha sonra da kibrit çöpü gibi kesin.
  • Havuçları da önce yatay kesin. Japon turpları ile uyumlu olması için bunları da kibrit çöpü gibi kesin.

  • Pırasa ve yeşil soğanları yıkayın.
    Pırasayı dikine ortadan kesip ikiye ayırın. Daha sonra her bir parçayı yan yan ( yarım ay şeklinde) orta kalınlıkta kesin.
    Yeşil soğanları da aynı şekilde yan yan kesin.

  • Havuç, Japon Turbu, pırasa ve yeşil soğanı geniş bir kaba koyun. Üzerine süzelen Çin lahanalarını ekleyin ve elinizle karıştırın.

  • Su ve pirinç ununu bir kaba alıp karıştıra karıştıra pişirin. Muhallebi kıvamını alıp, bir iki göbek attıktan 😉 sonra ocağı kapatın. Üzerine şekeri ekleyip, karıştırın.

  • Muhallebi sıcakken biberleri ekleyip, karıştırın ve soğumaya bırakın⏰

  • Muhallebi soğuduktan sonra soğanlı püreyi ekleyip, karıştırın.
  • Muhallebiyi, sebzelerin bulunduğu kaba ekleyin ve elinizle iyice karıştırın.
    ⚠️Eldiven kullanmıyorsanız bu aşamada mutlaka eldiven takmanızı öneririm.

  • Son olarak karışımı cam kavanoza bastıra bastıra yerleştirin.

  • Kavanzoun kapağını kapatıp, oda sıcaklığında bekletin. Benim mutfağım 21C civarındaydı ve 7 günde fermente oldu. Ortam sıcaklığı fermentasyon süresine etki ettiği için arada tadım yapın derim 💁🏼‍♀️

  • Kavanozu buzdolabına koyun.

Evet yazması da uzun, yapmasın da uzun. Ama benim gibi farklılık arayan fermenteciler için şahane bir alternatif kimchi. Deneyin bence, bağırsaklarınız bayram etsin🙏🏻 Deneyecek olanlara şimdiden afiyet, şifa olsun…