Sumaklı Fermente Lahana Turşusu

Sumaklı Fermente Lahana Turşusu

fermenteyasam No Comments
  Laktofermente Sebze/ Turşu Tarifleri ve Daha Fazlası

Sumaklı fermente lahana turşusu, küçük oğluş için sevgi ile yapıldı
Sevdiğini söylemenin türlü türlü yolları var değil mi ben de sevdiğimi fermentelerimle söylüyorum :)oğullarıma, eşime, aileme kısacası tüm sevdiklerime.

Daha önce fermente turşu  yediyseniz, doğal olarak oluşan ekşiliğin nasıl da ağız sulandırdığını, yedikçe yemek istediğinizi bilirsiniz. Sumak ile bu ekşilik kesinlikle farklı bir boyuta geçmiş. Lahanaların dokusu ve tuz oranı da gayet iyi oldu. Ama turşu suyu güncel deyimle efsane 🙂

Yazarak bu lezzeti tam olarak anlatamayacağım en iyisi ben tarifi vereyim, siz kendiniz deneyimleyin sonra da bana fikirlerinizi yazın.

Malzemeler


1 orta boy lahana
1/4 kırmızı(mor) lahana (tercihe bağlı ben renk versin diye kullandım)
2 orta boy havuç
2 defne yaprağı
6-7 diş sarımsak ( arzuya göre miktar değiştirilebilir)
1 tatlı kaşığı tane karabiber
1 çorba kaşığı sumak ( turşuda ben ilk defa kullandım. Müthiş yakışmış, ekşilik şahne kesinlikle tavsiye ederim)
2 parça limon dilimi ( tercihe bağlı. Bu miktar turşunun probiyotik olmasını engellemez, endişe etmeyin)
2 litre içme suyu
60 gram(yaklaşık 3 çorba kaşığı* ) iyot ilavesiz kaya ya da kaynak tuzu
*: Kaşık ölçüsü tuzun granül yapısına bağlı olarak değişebiliyor o yüzden tartarak yapmanızda fayda var. Ancak genel geçer olarak şöyle söyleyebilirim, granülleri orta büyüklükteki olan kaya ya da kaynak tuzunun 1 çorba kaşığı yaklaşık 20 gram civarında oluyor.
3 Litrelik cam kavanoz

Yapılışı
Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dk bekletin ve içindeki sirkeli suyu dökün.
İçme suyunun içine tuzu ekleyerek, karıştırın. (Salamura)
Tüm sebzeleri yıkayın.
Lahananın dış kabuklarından birkaç sırayı çıkarın.
Çıkardığınız dış kabukları bir tencereye alın, üzerine kaynar su dökerek,5 dk kadar haşlayın. (Bunları turşunun üzerine koyacağız)
Kavanozun dibine sarımsak, sumak ve tane karabiberi koyun.

Lahanaları istediğiniz büyüklükte doğrayın (ben orta büyüklükte doğradım)
Havuçların kabuklarını soyduktan sonra ortadan ikiye kesip, yan yan doğrayın.
Sebzeleri kat kat, sıkıca kavanoza yerleştirin.
Aralara defne yaprağı ve limon dilimlerini yerleştirin.
En üste haşladığınız lahanaları kapak olarak koyun.


Son olarak salamura suyunu sebzelerin üzerine çıkıncaya kadar doldurun.
Tüm sebzeler salamuranın altında kalmalı, gerekirse ağırlık koyun. Ben baskı için bambu çöp şiş kullanıyorum çok pratik oluyor.


Kavanozun ağzını streç film ile sıkıca sarın. Altına bir kap koyarak oda sıcaklığında bekletin. Benim turşum 2 haftada oldu. Her zaman söylediğim gibi bu süre ortam sıcaklığına bağlı olarak değişir, ara da kontrol etmeyi unutmayın.

Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin ve afiyet, şifa olsun

Demir Hindi Şerbeti

fermenteyasam No Comments
  Laktofermente Sebze/ Turşu Tarifleri ve Daha Fazlası
Demirhindi şerbeti, Osmanlı Padişahlarının özellikle de Kanuni Sultan Süleyman’ın pek sevdiği ramazanda iftar sofralarından eksik etmedikleri söylenen, hem lezzetli hem de şifalı bir içecek. Normalde 41 çeşit baharatla yapıldığı belirtiliyor. Ben evde ne varsa onu kullandım açıkçası. Listemdeki baharatlara farklı baharatlar eklenebilir ya da azaltılabilir. Bu ikinci yapışım, ilki fotoğraf çekemeden bitmişti diyeyim siz varın lezzeti tahmin edin.
Malzemeler
150 gr ayıklanmış taze demirhindi (200 gramlık taze demirhindi yeterli olur)
1,5 L su
2 orta boy kök zencefil
1 çubuk tarçın
10 tane kakule
2 karabiber tanesi
1 çay kaşığı çörek otu
2 karanfil tanesi
1 tane muskat
5 kişniş tohumu
2 gün kurusu kayısı
4 parça damla sakızı
2 ardıç tohumu
2 çorba kaşığı hibisküs
1 çorba kaşığı kuru yasemin çiçeği
Tercihe bağlı olarak bal
Yapılışı
Demirhindileri yıkadıktan sonra kabuklarını kırarak iç kısmını bir tencereye alın. Üzerine 1,5 L içme suyunu koyarak 8-9 saat kadar bekletin. En iyisi gece yatmadan ıslatın sabaha hazır olsun
Tencereyi ocağa koyun ve demirhindiyi kaynatın.
Baharatları, kayısıyı yıkayın.
Kaynadıktan sonra tencereye tüm baharatları, kayısı ve damla sakızı koyun ve ocağın altını iyice kısın. Bu şekilde ağır ateşte 2 saat pişirin.
Sürenin sonunda ocağı kapatın.
Yıkadığınız hibisküs ve yasemin çiçeğini şerbete ekleyerek karıştırın.
Şerbeti soğuduktan sonra süzerek cam şişeye alın.
Şerbeti buzdolabında saklayın.
Şerbeti biz bu haliyle içiyoruz ama istenirse bal da eklenebilir.
Deneyecek olanlara kolaylıklar dilerim. Şimdiden afiyet, şifa olsun. Yaparsanız da bana fotoğraf göndermeyi unutmayın 🙂

Kombuçayı (kombucha) Nedir?

fermenteyasam No Comments
  Kombucha
Kombuçayı (kombucha) çok sayıda organikasit, antioksidan, vitamin, mineral içeren canlı ve canlandırıcı fermente, probiyotik bir içecek. Bu yüzden de bağışıklık sistemini güçlendirirken, vücuttaki zararlı maddeleri uzaklaştırarak detoks görevi yapar aynı zamanda hücreleri yenileyerek bedeni tazeler.
Kombuçayının ilk nereden geldiği tam olarak bilinmemekle birlikte, Uzak Doğu, yani Çin’den geldiği ve o bölgede iki bin yıldan uzun süre içildiği tahmin ediliyor. Kayıtlara geçmiş ilk kullanımı MÖ 221 yılında Tsin hanedanlığı zamanında ve “Ölümsüzlük Çayı” olarak geçiyor. Doğu Avrupa, Rusya ve Japonya’da yüzyıllar boyunca kullanılıyor. Adının ise MS 415 yılında Japonya’dan geldiği söyleniyor. Koreli bir hekim olan Kombu veya Kambu imparator Inyoko’yu bu çayla tedavi edince, hekimin adı ve çay anlamına gelen “cha” sözcüğü birleşerek Kombucha yani Kombu Çayı adını oluşturuyor. Rusya ‘da ise bir Japon Mantarından yapılan şifalı içecek “Tea Kvass” geleneği çok eskilere dayanıyor. İçecek Rusya’dan Prusya, Polonya, Almanya ve Danimarka’ya dağılıyor.
Kombuçayını sade olarak içebileceğiniz gibi, su ile karıştırarak, portakal suyu veya sevdiğiniz diğer taze meyve sularıyla karıştırarak da içebilirsiniz. Veya ikinci fermantasyon uygulayıp daha farklı aromalar elde edebilir ve yine bu kombu çayını da su veya meyve suyuyla karıştırarak tüketebilirsiniz.

Ekşimayalı Çavdar Ekmeği

fermenteyasam No Comments
  Ekşi Mayalı Ekmek

Çavdar ekmeği için farklı farklı denemelerim oldu. Son bir kaç seferdir yaptığım reçete ile olanın lezzetini çok beğendim. Tarifin orjinali  @nejlahildebrand a ait Ekmek konusunda çok şey öğrendim kendisinden. Sadece reçete vermiyor samimi bir şekilde bildiklerini püf noktalar dahil olmak üzere paylaşıyor. Ekmek sevdalıları, kendisini instagram hesabından takip etmenizi kesinlikle tavsiye ederim. Ben de kendisinden öğrendiklerimden dolayı teşekkürü borç bilirim. Teşekkürler Nejla Hanım

Meraklısına
Çavdar ekmeği için özel kalıplar var, ben henüz alamadım, klasik ısıya dayanıklı cam baton kalıpta pişirdim. Bu yüzden benim ekmeğim çok kabaramadı ama lezzet şahane.

Tarife gelince;

Ön Maya  hazırlığı

  • 10 gr çavdar ekşi maya( yoksa elinizdeki ekşi maya da olur)
  • 70 gr çavdar unu
  • 70 gr su

Tüm malzemeleri bir kavanozda karıştırın üzerini peçete ile kapatın. En az iki kat kabarıncaya kadar bekleyin. Ben geceden hazırladım, sabaha hazırdı.

Ekmek Malzemeleri

  • 350 gr çavdar unu
  • 370 gr ılık su*
  • Ön mayanın tamamı
  • 8 gr tuz

Yapılışı

  • Ön mayayı ılık suya koyarak karıştırın.
  • Başka bir kapta çavdar ununa tuzu ekleyerek karıştırın. Unun ortasını açın ve mayalı suyu ekleyin. Bir kaşık yardımıyla iyice karıştırın. Hamur kaşığa yapışmalı.
    *Kullandığınız unun kaldıracağı su miktarı değişebilir, dikkatli olun.
  • Kalıbı tereyağ ile yağlayın.
  • Ekmek hamurunu kalıba dökün.
  • Elinizi su ıslatarak ekmeğin üzerini düzeltin.
  • Son olarak üzerine bolca beyaz un serpin. Pişince güzel bir görsellik veriyor.
  • Kabın üzerine bez örterek hamur kabarıncaya kadar oda sıcaklığında bekletin. Benim ekmeğimin kabarması 15 saati buldu, sabırlı olun. Fermentasyon tamamlandığında, ekmeğin üstünde çatlaklar oluşuyor yani bizimle konuşuyor, çatladım artık yeter, pişir beni diyor 😉

Pişirme

  • Fırını en yüksek ayarda 5 dakika ısıtın.
  • Daha sonra sıcaklığı 200C’ye düşürdükten sonra ekmeği fırına koyun. 30 dk bu şekilde pişsin.
  • Fırın sıcaklığını 180C’ye düşürün. Bu sıcaklıkta da 30 dk pişirin.

Çavdar ekmeğinizi soğuduktan sonra kalıptan çıkarıp, mutfak bezine sarın. Ertesi gün kesmenizi tavsiye ederim tabi sabredebilirseniz 🙂

Afiyet olsun…

Ballı Fermente Sarımsak

fermenteyasam No Comments
  Laktofermente Sebze/ Turşu Tarifleri ve Daha Fazlası

Hem sarımsak hem de balın sağlık açısından güçlü etkileri hepimiz tarafından biliniyor. Bal ve sarımsağın, antibakteriyel, antiviral ve bağışıklık sistemini güçlendirici etkilerini bir araya toplamak isterseniz, ballı fermente sarımsak yapmak şart olur. Şartlar bunu gerektirdi ben de yaptım


Ballı Fermente Sarımsak, özellikle kış aylarında soğuk algınlığı ve grip hatta öksürük için doğal bir şifa kaynağı.
Bu iki malzeme bir araya geldiğinde infüzyon ile balın tadı sarımsağa, sarımsağın tadı ise bala geçiyor üstelik sarımsak baldaki bakteri ve mayalar sayesinde fermente oluyor. Kabul ediyorum ilk etapta kulağa hoş gelmiyor, tadını tahmin etmeye çalıştığınızda yüzünüzün buruştuğunu görür gibiyim. Ama emin olun hiç de öyle tuhaf, tüketilemeyecek bir şey olmuyor.

Meraklısına
Sadece iki malzeme ile yapılan bu karışımdan beklenen faydayı görmeniz için, sarımsak ve balın doğal ve kaliteli olması gerekli. Özellikle balın doğal olması çok çok önemli yani pastorize edilmemiş GERÇEK bal olmalıdır. Aksi takdirde fermentasyon gerçekleşmez.
Ben Kastamonu Taşköprü sarımsağı ve yine Kastamonu’dan getirttiğimiz gerçek kestane balı kullandım.
Bu arada ne kadar sağlıklı beslenirsek beslenelim hasta olabiliyoruz. Bende de bu hafta ortasında hapşırık, hafif halsizlik oldu. Bağışıklık sitemi güçlü olunca genellikle hastalığı ayakta geçirip, ilaç içmeden atlatabiliyorsunuz. Ballı fermente sarımsağımı 15 gün kadar önce yapmıştım. Niyetim en az 1 ay fermente ettikten sonra kullanmaktı. Ancak hastalık başlangıcı hissettiğim için hemen kullanmaya başladım. Sabah aç karna ve akşam yatmadan önce 1 tatlı kaşığı balından ve 1 tane de sarımsağından yedim. Hastalığı savurdum gitti (Öksürük içinse bir bardak ılık suya, 1 tatlı kaşığı karışımın balından konularak içilebilir.)

Nasıl Yaptım
Malzemeler

  • 1 baş sarımsak
  • 1 çay bardağı kadar bal ( Sarımsakların üzerini örtmeli ve biraz geçmeli)
  • 300-350 mL’lik cam kavanoz

Yapılışı

  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dakika bekletin daha sonra dökün.
  • Sarımsakların kabuklarını soyduktan sonra kavanoza koyun.

  • Üzerine balı ekleyin ve iyice karıştırın.

  • Kavanozun kapağını hafifçe kapatarak, loş ya da karanlık bir yerde, oda sıcaklığında fermentasyona bırakın.

Hazırlaması işte bu kadar kolay. En fazla 15-20 dakikanızı alır. Ama her fermente üründe olduğu gibi tüketmek için zamana ihtiyaç var. Bu fermente işler insana sabretmeyi çoook güzel öğretiyor

Dikkat edilmesi gereken noktalar!!!!!

  1. Sarımsakları kesmeden bütün olarak kullanın.
  2. Sarımsaklar balın yüzeyine çıkıyor. Bu yüzden günde en az 2-3 kere ya kavanozun kapağını iyice kapatarak ters yüz edin ya da temiz bir kaşık ile karıştırın.
  3. Fermentasyon başladığında yüzeyde baloncuklar oluşuyor.

4. Zamanla balın kıvamı inceliyor, şurup gibi oluyor.İncelediğim tariflerde en az 1 ay fermente edilmesi tavsiye ediliyor.
5. Fermentasyon sonrasında kavanozu oda sıcaklığında, karanlık ya da loş bir ortamda saklayın.
6. Bu arada siz kullanmaya devam ederken de karışım fermente olmaya devam eder.

Bu karışıma, taze zencefil, acı biber ekleyerek fermente edenler olmuş. Aklınızda olsun şifayı katmerlendirmek için iyi fikir.  Hadi benden bu kadar. Yapacak olanlara afiyet, şifa olsun…

Fermente Yerelması

fermenteyasam No Comments
  Laktofermente Sebze/ Turşu Tarifleri ve Daha Fazlası

Yerelması, bir çok faydası ve prebiyotik ( probiyotik bakterilerin en sevdiği besin)özelliği olmasına rağmen hak ettiği talebi görmüyor diye düşünüyorum.
Şahsen ben tüketmeye özen gösteriyorum ama zeytin yağlı yemeğini ve baharatlarla karıştırarak fırında ızgara gibi pişirdiğimde keyifle yiyemiyorum
O yüzden genellikle kabuğunu soyup meyve gibi ya da rendelenmiş havuç ve/veya turp ile karışık salatasını yemeyi daha çok seviyorum. Bu arada çiğ olarak tüketildiğinde, prebiyotik özelliğinden daha fazla yararlanılacağı belirtiliyor. Damak tadım beni doğruya yönlendirmiş zaten 🙂
Ama bu yetmez farklı alternatifler araştırmak benim için büyük keyif.


Sıkı durun size acayip bir tarif vereceğim.  Neden acayip, çünkü bu tarifle, yer elması, prebiyotik özelliğini korurken ilave olarak probiyotik oluyor.
Evet tahmin ettiğiniz gibi yer elmasını da laktofermentasyon yöntemiyle fermente ettim
Şahane olmuş yerelması sertliğini aynen korurken, fermentasyon sonrasında oluşan ekşilik ( laktik asit sayesinde ) enfes bir lezzet katmış. Tuz miktarı ise tam yerinde, ne az ne fazla. Yani çerez gibi yenilesi olmuş. Deneyin derim, hazır çarşı, pazarda yer elması bolken

Nasıl Yaptım???

Malzemeler

  • 500 gr yer elması
  • 5-6 diş sarımsak
  • 2 tane defne yaprağı
  • 2 acı biber ( tercihe bağlı)
  • 1 çay kaşığı tane karabiber
  • 1/2 çay kaşığı toz zerdeçal
  • Küçük bir parça taze zencefil
  • 500 mL içme suyu
  • 1 çorba kaşığı iyot ilave edilmemiş kaya tuzu ya da doğal kaynak tuzu (salamura %5 tuz oranında olmalı)
  • 1 L’lik cam kavanoz

Yapılışı

  • Kavanoza biraz sirke koyduktan sonra kaynar su ile doldurun. Bu şekilde en az 5 dk bekletin ve içindeki sirkeli suyu dökün.
  • İçme suyunun içine tuzu ekleyerek, karıştırın. ( Salamura)
  • Yer elmalarını iyice yıkadıktan sonra geniş bir kaba alın ve üzerine kaynar su dökün. Bu şekilde 5 dk bekletin.
  • Sıcak suyu döktükten sonra, yer elmalarının üzerine soğuk su doldurun. Bu şekilde de 5 dk bekletin.
  • Başka bir kaba su doldurun.
  • Yer elmalarının kabuklarını soyarak, su dolu kaba koyun.

  • Sarımsakların kabuklarını soyun.
  • Taze zencefilin de kabuklarını soyup, dilimleyin.
  • Kavanozun altına sarımsak, karabiber, zerdeçal, defne yaprağı ve acı biberi koyun, üzerine bir miktar hazırladığınız salamuradan(tuzlu su) ekleyin.

  • Yer elmalarını orta büyüklükte parçalara kesin ve salamura dolu olan kavunaza koyun.

  • Son olarak zencefil ve kalan salamura suyunu da kavanoza ekleyin.
  • Tüm malzeme suyun altında kalmalı. Gerekirse bir miktar daha salamura hazırlayıp ekleyin.
  • Malzemelerin suyun üstüne çıkmaması için bir küçük kap, bardak, temiz taş vs ile baskı yapın. Ben küçük tabak kullandım.

  • Kavanozun ağzını streç film ile sararak, oda sıcaklığında, loş bir ortamda (ben mutfak dolabın içine koyuyorum) 2 hafta boyunca fermente edin.
  • Sürenin sonunda tadım yapın, ekşilik istediğiniz kıvama gelmişse, kavanozu buzdolabına koyun.

Deneyecek olanlara şimdiden afiyet olsun…

 

 

Kimchi

fermenteyasam No Comments
  Laktofermente Sebze/ Turşu Tarifleri ve Daha Fazlası

Sonunda denemek istediğim ama bir türlü Çin Lahanası bulamadığım için yapamadığım, Kore mutfağına özgü bir çeşit fermente turşu olan kimchiyi yaptım 👊🏻 ( Geçen yıl Çin Lahanası bulamayınca, kimchiyi karalahana ile yapmıştım. Gayet güzel olmuştu.) Yaparken biraz el oyalayıcı, bizim turşularımız gibi, yap salamurayı, bas kavanoza değil 😆 Ama merak işte, her türlü zorluğa dayanmayı sağlıyor😉

Yaklaşık 21C’de 7 gün içerisinde kimchinin fermentasyonu tamamlandı. Nasıl bir şeymiş bu kimchi yaaa! Yaktı, yaktı kavurdu☄️ama yine de yemek istedim🤦🏼‍♀️Bu acının çekiciliğinin sebebi ardındaki hafif ekşimsilik ve sarımsak sanırım😋 Acı ve ekşi acayip bir iş birliği yapmışlar, vazgeçemiyorsunuz🤷‍♀️ Tekrar yer miyim❓Eveeeeet‼️ Tekrar yapar mıyım❓Eveeeet‼️

Nasıl yapılacağını merak ettiniz mi? O zaman buyrun sizin için olabildiğince detaylıca tarifi yazmaya çalıştım. Yaparsanız, lütfen bana yorumlarınızı yazın 🙂

Malzemeler

  • 1 Çin Lahanası (marulu) 🥬
  • 1 sap pırasanın beyaz kısmı
  • 2 orta boy havuç🥕
  • 1 orta boy Japon Turbu
  • 1 orta boy kuru soğan
  • 7-8diş sarımsak( damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz)
  • 6 dal taze yeşil soğan
  • 1 tatlı kaşığı taze zencefil
  • 2 yemek kaşığı iyot ilave edilmemiş doğal kaya ya da kaynak tuzu + 1 çay kaşığı tuz
  • 1 yemek kaşığı acı pul biber*
  • 1 yemek kaşığı Maraş acı toz biber*

*: Acı sevmiyorsanız, tatlı kırmızı biber de kullanabilirsiniz👍🏻 acı seviyorsanızda miktarları arttırıp, damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.

  • 3 L’lik cam kavanoz

Harcı için;

  • 2 su bardağı su( 400mL)
  • 2 yemek kaşığı pirinç unu
  • 2 yemek kaşığı şeker

Yapılışı👇🏻

  • Cam kavanozu ve hazırlık aşamasında kullanacağınız tüm malzemeleri sirkeli kaynar sudan geçirin.
  • Çin Marulunun dış kabuklarını atın ve dikine olacak şekilde ikiye kesin. Daha sonra bu parçaları tekrardan dikine kesin. Elde ettiğiniz 4 parçayı aşağı yukarı 3-4 parmak eninde yatay yönde kesin. Marulları bir kaba alıp, iyice yıkayın ve fazla suyunu süzün.

  • Doğradığınız marullardan bir miktar geniş bir kaba ya da tepsiye alıp, üzerine biraz tuz serpin. Sonra üzerine yeniden biraz marul koyup, üzerine tuz serpin. Bu şekilde tüm marullar bitinceye kadar bir kat marul, bir kat tuz olacak şekilde tepsiye koyun. Sonra iyice karıştırın. Marulların yumuşaması için en az 30 dk bekletin.⏰

  • Marullar yumuşadıktan sonra üzerindeki fazla tuzu almak için, marulları iyice yıkayıp, süzgece alın.
  • Mutfak öğütücüsüne soğan, sarımsak, taze zencefil ve 1 çay kaşığı tuzu koyup, püre haline getirin.

 

  • Japon turbu ve havucu yıkayıp, kabuklarını soyun.
  • Japon turbunu önce orta kalınlıkta halka şeklinde kesin. Daha sonra da kibrit çöpü gibi kesin.
  • Havuçları da önce yatay kesin. Japon turpları ile uyumlu olması için bunları da kibrit çöpü gibi kesin.

  • Pırasa ve yeşil soğanları yıkayın.
    Pırasayı dikine ortadan kesip ikiye ayırın. Daha sonra her bir parçayı yan yan ( yarım ay şeklinde) orta kalınlıkta kesin.
    Yeşil soğanları da aynı şekilde yan yan kesin.

  • Havuç, Japon Turbu, pırasa ve yeşil soğanı geniş bir kaba koyun. Üzerine süzelen Çin lahanalarını ekleyin ve elinizle karıştırın.

  • Su ve pirinç ununu bir kaba alıp karıştıra karıştıra pişirin. Muhallebi kıvamını alıp, bir iki göbek attıktan 😉 sonra ocağı kapatın. Üzerine şekeri ekleyip, karıştırın.

  • Muhallebi sıcakken biberleri ekleyip, karıştırın ve soğumaya bırakın⏰

  • Muhallebi soğuduktan sonra soğanlı püreyi ekleyip, karıştırın.
  • Muhallebiyi, sebzelerin bulunduğu kaba ekleyin ve elinizle iyice karıştırın.
    ⚠️Eldiven kullanmıyorsanız bu aşamada mutlaka eldiven takmanızı öneririm.

  • Son olarak karışımı cam kavanoza bastıra bastıra yerleştirin.

  • Kavanzoun kapağını kapatıp, oda sıcaklığında bekletin. Benim mutfağım 21C civarındaydı ve 7 günde fermente oldu. Ortam sıcaklığı fermentasyon süresine etki ettiği için arada tadım yapın derim 💁🏼‍♀️

  • Kavanozu buzdolabına koyun.

Evet yazması da uzun, yapmasın da uzun. Ama benim gibi farklılık arayan fermenteciler için şahane bir alternatif kimchi. Deneyin bence, bağırsaklarınız bayram etsin🙏🏻 Deneyecek olanlara şimdiden afiyet, şifa olsun…

Ekşi Mayalı Focaccia

fermenteyasam 2 comments
  Ekşi Mayalı Ekmek

Ekşi mayalı foccaccianın yanına pek bir şeye gerek yok aslında, bir bardak çay ve bolca muhabbet fazlasıyla yetiyor. Geçen hafta yapmıştım, çocuklar çok beğenince bu pazar kahvaltısına yeniden yaptım. Bıkıncaya kadar yaptırırlar artık çok pratik olduğu için sesim çıkmaz yaparım ben de

Malzemeler
500 gr buğday unu
350 gr su*
150 gr ekşi ön maya ( 1:5:5 oranında beslenmiş)
8 gr kaya tuzu
*:su miktarı una göre değişebilir. Hamur ele yapışan kıvamda olmalı

Yapılışı
Ön Mayayı bir gece önceden 15 gr ekşi maya, 75 gr un, 75 gr su ile hazırladım.
Sabah, un ve suyu karıştırıp, 1 saat hamurun otoliz olması için beklettim. Daha sonra 150 gram ön mayayı ekleyip, 5 dk kadar yoğurdum ve 30 dk daha beklettim. Son olarak hamura tuzu ekleyip tekrar 5 dk kadar yoğurdum. Hamuru hafif yağlanmış temiz bir kaba aldım. Mayalanması için 4 saat kadar oda sıcaklığında beklettikten sonra hamuru buzdolabına (4 C)koydum.

Yaklaşık 36 saat de buzdolabında mayalandı. Akşam yatmadan önce büyük dikdörtgen bir borcamın zeminini tereyağ ve zeytinyağ ile bolca yağladım. Hamuru yağlı kaba koyup, kabın tamamına yaydım. Kabın üzerini streç film ile kapatıp, tüm gece tepsi mayası için mutfak tezgahının üzerinde beklettim.

Sabah kalktığımda şahane mayalanmıştı. Hamurum üzerine 3-4 diş ezilmiş sarımsak, çekirdekleri çıkarılmış zeytin, yazın yaptığım konserve doğrama domatesleri yerleştirdim. En son hamurun üzerine kekik serptim. Taze kekik ya da biberiyeniz varsa çok daha güzel olur.

Fırını 250C de fanlı ayarda 5 dakika ısıttım. Daha sonra fanı kapatıp, sıcaklığı 230 C’ye düşürüp, focaccia yı fırına verdim.  230C’de 10 dk pişirdikten sonra sıcaklığı 200C’ye düşürüp 10 dk daha pişiridim.
Fırından çıkarır çıkarmaz üzerine zeytin yağ döküp, birazda değirmen tuz çektim. Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin ve afiyet olsun…

Alıç Sirkesi

fermenteyasam No Comments
  Fermente Sirke

Yaklaşık 2 yıldır sirke yapıyorum. Bu süre içerinde çok istememe rağmen denk getirip bir türlü alıç sirkesi yapamadım. Bu sene yine zamanını kaçırdım diye dertlenirken dün Sarıyer’de alıç görünce işte bu deyip hemen aldım
Alıç sirkesinin, sağlık için bir çok faydasının olduğundan bahsediliyor; bağışıklığı güçlendirerek hastalıkları önlediği, kötü kolesterolü düşürdüğü, damar tıkanıklığını açtığı, kilo vermeye yardımcı olduğu vs belirtiliyor. İnternette çok detaylı bilgiler var Biraz google lamak yeterli  Hadi hemen tarife geçeyim o zaman 🙂

Malzemeler
1 kg alıç
1 salkım tatlı üzüm (şart değil)
1 çay bardağı ev yapımı sirke ( ben elma sirkesi kullandım)
2 çorba kaşığı bal 2,5 L içme suyu
4 L’lik cam kavanoz

Yapılışı
Kavanoza yarım çay bardağı kadar sirke ve bol kaynar su koyun. Bu şekilde en az 5 dakika beklettikten sonra içeriği dökün. Alıçları 3-4 kez bol su ile iyice yıkayın. Daha sonra süzgece alın ve kuruyuncaya kadar bekletin. Üzümleri de aynı şekilde yıkayıp kurutun.
Alıçları ortadan keserek kavanoza koyun. Kurtlu, çürük olanları kesinlikle kullanmayın. Benim alıçlarımdan 1 büyük kase kadar kurtlu çıktı.
Üzümleri bir kasede elinizde ezin, suyunu ve tanelerini alıçların üzerine koyun. Ben siyah üzüm kullandığım için suya rengini verdi. Eğer alıçın doğal renginde bir sirkeniz olsun istiyorsanız beyaz üzüm kullanabilirsiniz.

2,5 Litre içme suyunu meyvelerin üzerine ekleyin. ( Kavanozun üstünde 3-4 parmak boşluk kalmalı)
2 çorba kaşığı bal ve sirkeyi de ekleyerek iyice karıştırın.
Kavanozun ağzını tülbent veya peçete ile kapatıp, ip ya da lastik ile sabitleyin.
.
Mutfağın serin ve direkt güneş görmeyen bir köşesine ya da mutfak dolabına koyun. Her gün, günde en az 2 kere karıştırın. Alıçlar dibe çökünceye kadar karıştırmaya devam edin. Daha sonra kavanozu hiç hareket ettirmeden sirke anasının oluşumunu bekleyin. Sirke anası oluşup kalınlaştıktan sonra kavanozun kapağını kapatın ama sıkmayın. Sirke yapımında benim tercihim 4-5 ay beklettikten sonra süzmek. Alıç sirkesini ilk defa yapıyorum, gözlemleyip ne zaman süzeceğime karar vereceğim. Süzdüğünüz sirkeleri, cam bir şişeye ağzına gelinceye kadar doldurun.

Boza

fermenteyasam No Comments
  Tarifler

Boooooozaaa! Boooozaaaaa!!!!!
.
Aramızda çocukluğunda mahalle aralarında dolaşan bozacıları hatırlayanlar vardır herhalde. Ne güzeldi….
Ben de biraz önce evin içinde boooozaaaaa, boooozaaa diye gezdim
İlk defa yapmama rağmen hiç de fena olmadı. Küçük oğlum bile beğendi.

Malzemeler
1,5 su bardağı bulgur ( ben köftelik bulgur kullandım.)
Yarım çay bardağı pirinç
1,5 su bardağı şeker
10 bardak su
1 dilim ekşi mayalı ekmek

Yapılışı
Bulgur ve pirinci yıkadıktan sonra tencereye alın. Üzerine suyu ekleyin. Bir gece bu şekilde beklesin.

Ertesi gün bulgur ve pirinci çok iyi pişirin. Ben düdüklü tencerede 15 dakika pişirdim. Yalnız düdüklü tencerenin hava çıkışının tıkanmaması için tencereyi çok doldurmayın diğer bir değişle uygun büyüklükte bir tencere kullanın ya da normal tencerede pişirin.

Daha sonra blendırdan geçirin ve son olarak süzgeçten süZerek başka bir tencereye alın. Fermentasyon sırasında hacim artışı oluyor yani kabarıyor. Taşma olmaması için uygun büyüklükte bir tencere olmalı.
Şekeri ilave edip iyice karıştırarak soğumaya bırakın.

Son olarak sıcaklık yaklaşık 45 C civarına indiğinde, bir tülbentin içine koyup, bağladığınız ekşi mayalı ekmeği tencereye ekleyin ve karıştırın. Tencerenin kapağını kapatarak, oda sıcaklığında fermentasyona bırakın.

 

Benim mutfağım 22-23C civarındaydı. İlk günler bozada köpükler çıkıyor, göz göz oluyor.

Günde 2-3 kez karıştırın. Her geçen gün ekşilik artacak. Ben 3. günün sonunda tencereden ekşi mayalı ekmeği alıp, bir gün daha oda sıcaklığında beklettim.

Bir günde buzdolabında beklettikten sonra yarım su bardağı su ilave ederek bozanın kıvamını ayarladım.

Şeker oranı bize yeterli geldi. Tavsiye etmemekle birlikte, siz damak tadınıza göre bu noktada su ile beraber şeker de ekleyebilirsiniz.
Bozanızı cam şişelere alarak buzdolabında saklayın. Fermentasyon buzdolabında da yavaş yavaş devam edecektir. Bozulma olmaz ama ekşiliği artacağı için içimi zorlaşabilir. Bu yüzden kısa sürede tüketmenizi tavsiye ederim.
Ev yapımı bozayı içtikten sonra piyasada satılan bozaların aslında ne kadar çok  şeker içerdiğini anlayacaksınız.
Evet bu tarifte de şeker var. Bu kadar şeker mayaların çalışması için gerekli. Nihai üründe şeker miktarı, koyduğumuz şeker miktarından daha az olacaktır. Bal ile de denenebilir