fermenteturşu etiket arşivi

Fermente Taze Fasulye

fermenteyasam No Comments

Yaz geldiğinde bizim evde kutlu fasulye günleri başlar. Çocuklar da çok sevdiği için haftada en az iki, üç kere pişiririm. Yemeğini, kavurmasını, yumurtalısını kısaca her türlüsünü severiz. Bu çok sevdiğimiz lezzeti kışa taşımadan olmaz. Eskiden çiğden veya kavurarak dondurucuya koyardım ancak her ne şekilde yaptıysam hiç biri tazesi gibi olmadı. Çocuklar yemeyince bende iki yıldır dondurucuya koymuyorum. Geçen yıl  iki kavanoz fermente turşusunu yapmıştım. Ev halkı çok beğendi. Mesaj alınmıştı, yazdan kışa fasulyeyi taşımanın en iyi ve tercih edilen şekli bizim için fermente turşu haliymiş demek ki. Bu düşünceyle sezonu bitmeden Sarıyer’de pazartesi günleri kurulan köylü pazarından tazecik fasulyelerden 5 kg aldım. Tamam biraz abartmış olabilirim zaten fasulyeleri kavanozlarken abarttığımın farkına vardım ve 4 kg kadarını fermente ettim. Geriye kalan 1 kg’da zeytinyağlı fasulye olarak soframıza gelecek.

Ben sizlere tarifi 1 kg kavanoz için vereceğim, siz bu miktarı oranlar sabit kalacak şekilde arttırabilirsiniz.

Malzemeler

  • 300-400 gram civarında taze fasulye ( Ben biraz sertçe ve taneli olmayan bir tür tercih ettim.)
  • 2-3 diş sarımsak
  • 1 çay kaşığı tane karabiber ( tercihe bağlı ( damak tadınıza göre kişniş tohumu, hardal, ardıç tohumu vs gibi turşuya yakıştıracağınız baharatları kullanabilirsiniz)
  • 5-6 dal dereotu
  • 1 meşe yaprağı ve palamudu ( ya da defne yaprağı)
  • 1 L’lik cam kavanoz
  • 25 gr doğal kaya kaynak tuzu ( yaklaşık 1-1,5 çorba kaşığı)
  • 500 mL içme suyu

Yapılışı

Kavanoz ve hazırlık aşamasında kullanacağınız tüm malzemelerinizi sirkeli kaynar suda en az 5 dakika bekletin. 1 yemek kaşığı tuzu 500 mL suya ekleyin ve karıştırın. Fasulyeleri bol suda 2-3 kez yıkayın. Süzgece alarak en az 1 saat kurumasını bekleyin. Bu bekleme hem fasulyenin üzerinde çeşme suyundan kalan klorun uzaklaşmasını sağlayacak hem de havadaki faydalı bakterilerin fasulyenin yüzeyine yapışmasını sağlayacak. Zira fermentasyonda  klor yumuşamaya sebep olduğundan istenilmeyen bir şeyken havadan gelen sağlıklı bakteriler ise bol probiyotikli bir turşunun olması için gereklidir. Bu minik bilgilendirmeden sonra devam edelim 🙂 Fasulyelerin sap kısımlarını kesin.

Sarımsakların kabuklarını soyun, ince ince dilimleyerek kavanozun dibine yerleştirin. Üzerine yıkanmış, kurutulmuş dereotunun yarısını ve tane karabiberi koyun. Daha sonra fasulyelerin kestiğiniz kısımları aşağıya bakacak şekilde kavanoza sıkı sıkı yerleştirin.

En üste yine sarımsak dilimlerinden ve dere otu koyun. Son olarak olarak, fasulyelerin üstüne çıkıncaya kadar hazırladığınız tuzlu suyu ilave edin. Gerekirse bir ağırlık koyun.

Kavanozun ağzını streç film ile sarın. Altına tabak koyarak, direkt güneş almayan bir yerde 5-6 gün bekletin. Her zaman belirttiğim gibi bu süre ortam sıcaklığına bağlı olarak değişir. Sebzelerin ve salamura suyun rengi değiştiğinde tat ve sertlik kontrolü yapın. Sebze halen sertse ya da istediğiniz ekşiliğe ulaşmadıysa süreyi uzatabilirsiniz. Daha sonra kavanozun kapağını sıkıca kapatarak, buzdolabına koyun.

Kış aylarında harika bir atıştırmalık oluyor. Hatta her ne kadar probiyotik turşu mantığı ile çelişse de turşu kavurması şahne oluyor. Arada kaçamak yapıyorum doğrusu 🙂

Deneyecek olanlara şimdiden kolaylıklar dilerim. Afiyet olsun…

Laktofermentasyon Nedir?

fermenteyasam One comment

Laktofermentasyon, yiyecekleri saklamanın en eski yöntemlerinden biri. Doğru miktarda tuz içeren ortamda zararlı bakteriler ölürken, laktobasil bakterileri yaşamlarını devam ettiriyor. Laktobasiller sebzeler ve meyvelerde doğal olarak zaten bulunuyor. 🙏🏻Tuzlu su ortamında laktobasil bakterileri sebze ve meyvelerdeki şekerleri laktik aside çeviriyor. Bu yüzden bu yöntem ile hazırlanan gıdalara laktofermente gıda deniliyor.(Laktik asit doğal bir koruyucudur.) Laktik asit oluşumu sebebiyle 👩🏻‍🔬ortamın pH değeri ( yani asitlik derecesi) düşüyor. Laktik asit, zararlı canlıların oluşumuna izin vermezken sebze ve meyvelerin dokusunu koruyarak ekşi tadın oluşmasını sağladığı gibi gıdaların besin değerlerinin korunmasını hatta artmasını da sağlıyor.