yeşil zeytin etiket arşivi

Şipşak Fermente Yeşil Zeytin

fermenteyasam No Comments

Geçen yıl yaptığım yeşil zeytinlerim bir ay kadar önce bitti. Benim gibi zeytin seven ama sadece ev yapımı zeytin yiyebilenler için bu süre çoookkk uzun. Neyse ki zeytin hasadı başladı. İstanbul’da marketlere kadar geldi.
Klasik yöntem ile yeşil zeytin yapım süreci biraz uzun. (Daha önce iki farklı teknik paylaşmıştım. #fermenteyasamyeşilzeytin etiketinden tariflere ulaşabilirsiniz.)
Ancak benim sabrım kalmadığı için klasik yöntem yerine daha önce @vitamingiller den öğrendiğim, deneyip çok beğendiğim yöntem ile yeşil zeytinimi yaptım. 5-6 güne kadar olur ve yemeğe başlarız🙏🏻

Meraklısına👇🏻
Nasıl yapılıyor❓
🍈Zeytinleri iyice yıkadıktan sonra süzgece alın. Kuruyuncaya kadar bekleyin


🍈Zeytinleri mutfak tahtasının üzerinde taş ile fazla ezmeden kırın. ( ya da şöyle de kırabilirsiniz, buzdolabı poşetinin içine biraz zeytin koyun ve soda şişesiyle kırın. Böylelikle hiç bir yere sıçrama olmaz🙌🏻)

🍈1 kg zeytin için 100 gram tuz kullandım. (Yani tuz oranı %10 olmalı.)
🍈Cam kavanozu önceden sirkeli kaynar suda bekleterek hijyenik hale getirin.
🍈Bir sıra zeytin bir sıra tuz olacak şekilde kavanoza yerleştirin.

🍈2 tane defne yaprağı koyun.
🍈Arzu ederseniz bir tatlı kaşığı kadar kişniş tohumu, 2-3 diş sarımsak da ekleyebilirsiniz.
🍈Günde en az 2-3 kez kavanozu çevirin. (Zamanla zeytinler suyunu salacak)
🍈Zeytinlerin acısı çıkıncaya kadar, yaklaşık 5-6 gün bekletin. (Zeytinin tadına bakarak karar verin. Buruk(bitter) tat gittiyse, yemeye hazır hale gelmiş demektir)

🍈Daha sonra üzerine 1 L içme suyu koyun. Mutfağınızın bir köşesinde beklemeye bırakın.

⚠️Tuz miktarı fazla olduğu için zeytinler, direkt yemek için çok tuzlu. Ben bir gece önceden yiyeceğimiz miktarı bir kaseye alıp, üzerine su doldurup sabaha kadar bekletiyorum. ⏰Sabah suyu döküp, zeytinlerin üzerine zeytin yağ, 🍋limon koyup karıştırıyorum. Üzerine de bazen kekik 🍃ve kırmızı pul biber koyuyorum.

Not: Zeytinimi Migros’tan aldım. Zeytinlerin büyüklükleri birbirinden çok farklı. Ben orta büyüklükte olanlardan seçerek aldım.

Fermente Yeşil Zeytin

fermenteyasam No Comments

Evde katkısız, lezzetli yeşil zeytin yapmak hiç de zor değil. Bu yıl yeşil zeytinim bol . Önce 5 kg daha sonrasında da yaklaşık 4 kg aldım Bu kadar çok olunca benim de farklı tekniklerle yeşil zeytin yapma şansım oldu İlk aldığımla çizme zeytin yaptım. Daha sonrasında da bütün olarak yaptım. Zeytini çizmediğim ya da kırmadığım için tabi ki geç olacak. Ama gerçek fermente zeytin olacak Bu oluncaya kadar çizme zeytinimiz yeter bize

Nasıl yaptım

  • Zeytinleri 2-3 kere yıkadıktan sonra kuruyuncaya kadar beklettim. (Zeytinleri ben akşam yıkayıp, süzgece aldım ve sabaha kadar beklettim.)
  • 5 Litrelik cam kavanozu sirkeli kaynar suda 5 dakika beklettim.
  •  Daha sonra zeytinleri kavanoza koyup, üzerine çıkıncaya kadar içme suyu doldurup kavanozun kapağını kapattım.
  •  10 gün boyunca her gün zeytinin suyunu döküp, yeni su koydum.
  • 10.gün 3L içme suyuna 300 gram (%10) iyotsuz kaya tuzu koyarak salamurasını hazırladım.
  • Zeytinlerin üzerine çıkıncaya kadar kavanoza salamurayı doldurdum.
  • Zeytinlerin arasına 4-5 tane defne yaprağı koydum.
  •  En üstüne ise birkaç asma yaprağı ile baskı yapması için asma dalı koydum ve kavanozun kapağını kapattım. Şu anda mutfağın serin olan bir yerinde fermente oluyor. Yaklaşık 6 ay sonra yemeğe hazır hale geleceğini düşünüyorum.
  • Limon suyu kullanmadım çünkü fermentasyonu engelleyecektir. Zeytin olduktan sonra sofraya çıkarmadan bir kaç saat önce üzerine limon suyu dökeceğim. Biraz kekik, biraz zeytin yağ, hatta kırmızı pul biber de çok yakışır.

Ticari zeytinlerde zeytinden çok ekşiliğin tadını alıyoruz maalesef. Evde yapılan zeytinde ise zeytin meyvesinin tadı çok daha ön planda oluyor. Bir kere yediyseniz sonrasında ticari zeytinlerden yiyebileceğinizi düşünmüyorum 🙂

Not: İncelediğim bazı kaynaklarda zeytini bu şekilde yaparken sarımsak da kullanıyorlardı ama ben kullanmadım. Fikir olması açısından paylaşmak istedim, belki siz yaparsınız. Hatta şunu da belirteyim, baş sarımsağı zeytinlerin üzerine baskı yapması için de koyabilirsiniz. Bir taşla iki kuş 🙂 Deneyecek olanlara kolaylıklar dilerim ve şimdiden afiyet olsun.

 

İLAVE

7 ay sonra 🙂

7 ay önce yaptığım fermente zeytinimizi yemeye başladıkZeytinin gerçek tadını(hafif buruk)alabildiğimiz şahane bir lezzet olmuş hem de hiç mi hiç yumuşamamış.
Zeytinimim tadının hafif buruk olmasının sebebi; bilinçli olarak tam acısını çıkarmamam.
Zeytinde bulunan oleuropein, zeytine acımsı(buruk, bitter) tadı veren fenolik bir bileşik. Antimikrobiyal, antiviral ve antitümör özelliği yapılan çalışmalarla gösterilmiş. Bu kadar faydalı bir bileşiği neden tamamen uzaklaştıralım, yenilebilecek burukluğa ulaşması yeter diye düşünüyorum.
Oleuropein suya geçen bir bileşik. Zeytinim salamura suda kaldığı için bir kısım oleuropein salamura suyuna geçerek daha yenilebilir bir hale gelmiş. Ancak asla ticari olarak satılan zeytinler gibi değil.
Not: Kırma ya da çizme zeytin yapımında oleuropein daha kısa sürede zeytinden uzaklaşıyor. Diğer bir değişle acısı çıkıyor. Ben geçen sezon yeşil zeytinin her türlüsünü yaptım, zeytin güzelse her şekilde güzel oluyor.